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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–37 °C : il doit être chaud au toucher mais non brûlant. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait tiède dessus, mélangez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 8–10 minutes; la surface doit devenir légèrement mousseuse, signe d’une levure active prête à travailler.
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2
Pendant que la levure s’active, pesez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre et le sel en veillant à placer le sel à l’écart de l’endroit où vous verserez la levure pour éviter de l’inhiber. Mélangez les ingrédients secs à la main ou à l’aide d’une corne pour obtenir une répartition homogène.
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3
Versez le mélange lait-levure au centre de la farine et incorporez progressivement du bout des doigts ou avec une spatule en ramenant la farine vers le liquide. Ajoutez ensuite le beurre doux ramolli en morceaux et continuez à amalgamer jusqu’à formation d’une pâte grossière.
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4
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et commencez le pétrissage : utilisez la paume de la main pour pousser la pâte, repliez-la puis tournez-la. Pétrissez vigoureusement 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique ; elle doit se détacher des parois et former une surface tendue.
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5
Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce que le volume double. La pâte doit être aérée et présenter des bulles visibles sous la surface.
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6
Dégazez la pâte délicatement en appuyant avec le poing pour chasser l’air excédentaire sans l’écraser totalement. Sur un plan fariné, donnez-lui un façonnage régulier : aplatissez en rectangle, repliez les bords vers le centre puis roulez serré pour obtenir un boudin bien lisse adapté à la longueur du moule à cake.
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7
Beurrez généreusement un moule à cake ou chemisez-le de papier sulfurisé. Déposez le boudin de pâte dans le moule, en tassant légèrement pour éviter les poches d’air irrégulières. Couvrez à nouveau et laissez pousser 40–50 minutes : la pâte doit atteindre presque le bord du moule et paraître moelleuse au toucher.
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8
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur conventionnelle (ou 160 °C en chaleur tournante) environ 20 minutes avant la fin de la deuxième pousse, afin que la température soit stable à l’enfournement.
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9
Juste avant d’enfourner, passez délicatement un pinceau humide sur le dessus pour lisser la croûte ou, si vous souhaitez une croûte brillante, badigeonnez d’un peu de lait. Enfournez au milieu du four et cuisez 28–32 minutes : la mie doit être cuite à cœur et la croûte prendre une couleur dorée uniforme.
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10
Pour vérifier la cuisson, tapotez le dessus du pain : il doit sonner creux. Si vous avez un thermomètre, la température interne doit atteindre environ 93–95 °C. Sortez le pain du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le démouler pour stabiliser la mie.
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11
Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de trancher, afin que la mie termine sa structure et reste aérienne. Conservez le pain de mie emballé dans un torchon ou un film alimentaire pour préserver son moelleux jusqu’à consommation.