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1
Tiédir le lait à 35–37 °C : il doit être chaud au toucher, sans brûler. Réserver une partie du lait, puis émietter la levure dans le reste. Mélanger jusqu’à dissolution et laisser reposer 8–10 minutes, jusqu’à légère mousse en surface.
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2
Peser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sucre et le sel en les gardant à l’écart de la levure, puis mélanger à la main ou avec une corne jusqu’à répartition homogène.
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3
Verser le mélange lait-levure au centre de la farine et l’incorporer progressivement. Ajouter une partie du beurre ramolli en morceaux, puis amalgamer jusqu’à obtenir une pâte grossière.
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4
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné. Pousser avec la paume, replier et tourner pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse, légèrement élastique et se détache des parois.
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5
Façonner la pâte en boule et la placer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire, puis laisser lever environ 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que le volume double et que des bulles apparaissent.
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6
Dégazer délicatement avec le poing, sans écraser complètement la pâte. Sur un plan fariné, l’aplatir en rectangle, replier les bords vers le centre, puis rouler serré pour former un boudin lisse à la longueur du moule à cake.
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7
Beurrer le moule à cake avec le reste du beurre ou le chemiser de papier sulfurisé. Déposer le boudin, tasser légèrement et tapoter le moule pour chasser l’air. Couvrir et laisser pousser 40–50 minutes, jusqu’à presque atteindre le bord ; la pâte doit rester moelleuse au toucher.
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8
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur conventionnelle, ou à 160 °C en chaleur tournante, environ 20 minutes avant la fin de la deuxième pousse.
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9
Juste avant d’enfourner, passer le pinceau humide sur le dessus ou le badigeonner avec le lait réservé pour une croûte brillante. Enfourner au milieu du four et cuire 28–32 minutes, jusqu’à une croûte dorée uniforme et une mie cuite à cœur.
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10
Tapoter le dessus : il doit sonner creux. Au thermomètre, vérifier une température interne de 93–95 °C. Sortir le pain du four et le laisser reposer 10 minutes avant de le démouler.
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11
Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de trancher. Une fois froid, emballer le pain dans un torchon ou un film alimentaire pour préserver son moelleux.