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1
Tamiser la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, ajouter la levure sèche d’un côté et le sel de l’autre afin d’éviter tout contact direct, puis incorporer le sucre; mélanger à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs avant d’ajouter le liquide.
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2
Verser l’eau tiède en filet tout en mélangeant avec une cuillère puis poursuivre à la main quand la pâte commence à se former; pétrir en ramenant la pâte vers soi et en la repliant, jusqu’à obtenir une texture homogène, souple et légèrement collante sans excès d’humidité.
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3
Travailler le beurre ramolli en petits morceaux: incorporer progressivement en pétrissant, en écrasant la pâte contre la plan de travail et en effectuant des mouvements de torsion pour bien développer le réseau de gluten; continuer environ 8–10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et légèrement brillante.
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4
Façonner une boule régulière, déposer dans le saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laisser pointer dans un endroit tiède (autour de 25–28°C) jusqu’à ce que le volume double; le temps varie selon la température mais comptez environ 1 heure; la pâte prête doit garder l’empreinte du doigt.
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5
Dégazer délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser l’air sans la tasser complètement; sur un plan légèrement fariné, aplatir pour chasser les grandes poches, puis rabattre les bords vers le centre et rouler fermement pour former un boudin régulier adapté à la longueur du moule à cake.
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6
Beurrer ou chemiser le moule à cake, déposer le boudin en veillant à joindre les soudures dessous pour une belle surface, couvrir à nouveau et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne environ les 2/3 de la hauteur du moule; cette seconde pousse, plus courte, prend généralement 25–35 minutes selon la chaleur ambiante.
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7
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène; placer une grille au milieu. Optionnel: badigeonner délicatement le dessus avec un peu de lait ou un œuf battu pour obtenir une croûte dorée et brillante.
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8
Enfourner le moule et cuire 28–35 minutes; surveiller la coloration: le pain doit être joliment doré et, en tapotant la base démoulée, produire un son creux; si le dessus colore trop vite, couvrir d’un papier aluminium en cours de cuisson.
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9
Démouler le pain sur une grille dès la sortie du four pour éviter la condensation et laisser complètement refroidir avant de trancher; une attente d’au moins 1 heure permet à la mie de se stabiliser et d’obtenir des tranches nettes et moelleuses.