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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrez soigneusement un moule à cake ou tapissez-le de papier sulfurisé pour un démoulage facile ; placez-le au réfrigérateur pendant que vous préparez la farce afin que le beurre raffermisse et facilite le démoulage.
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2
Commencez par préparer les poissons : retirez toute peau ou cartilage éventuel du filet de lotte, puis détaillez-le en petits morceaux réguliers. Égouttez la chair de crabe pour éliminer l’excès d’humidité, effeuillez-la délicatement et hachez grossièrement la moitié pour apporter de la texture, en conservant quelques morceaux entiers pour la mâche.
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3
Émincez l’échalote très finement pour qu’elle s’intègre sans dominer la préparation. Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu doux et faites-y suer l’échalote une à deux minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses parfums ; laissez tiédir hors du feu pour éviter de cuire l’œuf lorsque vous mélangerez.
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4
Dans un grand saladier, combinez la lotte hachée et la chair de crabe. Ajoutez l’échalote tiédie, la crème fraîche et l’œuf entier. À l’aide d’une spatule, incorporez les éléments par mouvements enveloppants pour obtenir une texture homogène et légèrement aérienne ; évitez de trop travailler pour ne pas rendre la farce collante.
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5
Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et le jus de citron, puis ajoutez le persil finement ciselé. Goûtez une petite quantité de préparation crue (en respectant les règles d’hygiène) ou ajustez l’assaisonnement en fonction : le citron doit relever sans prendre le dessus, le poivre blanc doit rester discret.
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6
Versez la préparation dans le moule beurré en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d’éventuelles poches d’air et obtenir une cuisson uniforme.
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7
Enfournez sur une grille placée au centre du four et faites cuire environ 35 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir chaude et propre, la chair du pain étant ferme au toucher et offrant une légère coloration en surface. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d’un papier aluminium.
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8
À la sortie du four, laissez tiédir le pain de lotte 10 à 15 minutes dans son moule pour qu’il se raffermisse et se démoule sans se briser. Démoulez délicatement en aidant les bords avec une lame fine si nécessaire, puis tranchez à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Servez chaud ou tiède, accompagné d’une sauce légère au citron ou d’un coulis d’herbes selon votre envie.