-
1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur conventionnelle. Beurrez un moule à cake avec une partie du beurre, ou tapissez-le de papier sulfurisé. Placez le moule au réfrigérateur pendant la préparation de la farce.
-
2
Retirez la peau et les éventuels cartilages du filet de lotte, puis détaillez-le en petits morceaux réguliers. Égouttez le crabe, effeuillez-le délicatement et hachez grossièrement une partie. Réservez quelques morceaux entiers pour conserver de la mâche.
-
3
Émincez finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle à feu doux, puis faites-y suer l’échalote une à deux minutes, sans coloration : elle doit devenir translucide et dégager son parfum. Laissez tiédir hors du feu.
-
4
Dans un grand saladier, mélangez la lotte et le crabe. Ajoutez l’échalote tiédie, la crème fraîche et l’œuf entier, puis incorporez-les à la spatule. Arrêtez dès que la farce est homogène et légèrement aérienne, sans la rendre collante.
-
5
Ajoutez le sel, le poivre blanc, le jus de citron et le persil finement ciselé. Ne goûtez pas la préparation crue ; ajustez l’assaisonnement progressivement selon vos préférences, en gardant un citron perceptible sans excès et un poivre discret.
-
6
Versez la farce dans le moule beurré et égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles poches d’air.
-
7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire environ 35 minutes. Plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir chaude et propre, tandis que le pain doit être ferme au toucher et légèrement coloré en surface. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium.
-
8
Laissez tiédir le pain de lotte 10 à 15 minutes dans son moule. Démoulez délicatement, en aidant les bords avec une lame fine si nécessaire, puis tranchez avec un couteau bien aiguisé. Servez chaud ou tiède, avec une sauce légère au citron ou un coulis d’herbes.