Plat

Terrine de lotte fondante, tomate et sauce yaourt

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four, puis préparez un plat à cake légèrement huilé ou chemisé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et récupérer les jus de cuisson.
2

Coupez le filet de lotte en gros tronçons afin de faciliter le mixage ; passez-les rapidement au hachoir ou au robot par à-coups pour obtenir une farce souple et homogène sans la réduire en purée. Entre chaque impulsion, racler les parois pour uniformiser la texture.
3

Lavez la tomate, retirez le pédoncule, épépinez-la si vous souhaitez une préparation moins humide, puis taillez-la en petits dés réguliers ; égouttez-les quelques minutes dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau qui pourrait détremper le pain.
4

Dans un grand saladier, incorporez la farce de lotte et les dés de tomate avec une pincée de sel et de poivre. Mélangez délicatement à la main ou avec une spatule en soulevant la préparation pour conserver une texture légère et aérée, en vérifiant l'assaisonnement et en ajustant si nécessaire.
5

Façonnez le mélange en un boudin compact à la taille du moule choisi et aplatissez légèrement la surface pour assurer une cuisson uniforme ; tassez sans excès pour que le pain conserve un peu d'air et ne soit pas trop dense. Placez le boudin dans le moule préparé et lissez le dessus avec le dos d'une cuillère humide.
6

Enfournez au milieu du four et laissez cuire 25 minutes environ : la surface doit devenir ferme et légèrement dorée, et au toucher le pain doit se raffermir. Pour vérifier la cuisson, enfoncez la lame d'un couteau au centre ; elle doit ressortir propre et tiède. Si besoin, prolongez la cuisson de 3 à 5 minutes.
7

Pendant la cuisson, préparez la sauce yaourt : dans un bol, versez le yaourt nature, ajoutez le jus du demi-citron, l'ail finement haché et le persil ciselé. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre, puis montez la sauce avec un filet d'huile d'olive en fouettant pour obtenir une texture onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'acidité ou le sel selon vos préférences.
8

Laissez reposer le pain de lotte 5 minutes hors du four pour que les fibres se détendent, démoulez délicatement et tranchez à l'aide d'un couteau à lame fine. Servez les tranches tièdes accompagnées de la sauce yaourt froide, décorez éventuellement d'un peu de persil ciselé et d'un filet d'huile d'olive pour apporter fraîcheur et brillance.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion de l’humidité de la farce pour éviter un pain mou ou qui se délite, ajuster la proportion tomate en pressant légèrement les dés pour éliminer l’excès d’eau avant de les incorporer. Un assaisonnement équilibré est déterminant, goûter une petite portion crue de farce assaisonnée permet de corriger sel, poivre et acidité sans attendre la cuisson. La texture se bonifie si la farce n’est pas surmixée, conserver quelques petits morceaux assure de la tenue et une mâche agréable. Le choix d’un moule adapté influence la cuisson, préférer un plat pas trop profond pour une cuisson homogène et surveiller la coloration plutôt que le seul minuteur. Pour une cuisson régulière placer le pain au centre du four et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir tiède et propre. La sauce yaourt gagne en fraîcheur si elle est préparée au dernier moment et reposée 10 minutes au frais pour que les arômes se mêlent sans diluer la texture. Ajuster le citron en fin d’assaisonnement évite une sauce trop acide. Enfin laisser reposer le pain 5 minutes hors du four facilite le découpage et stabilise les jus pour un service net.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres