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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Préparez un plat à cake légèrement huilé ou chemisé de papier sulfurisé.
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2
Coupez la lotte en gros tronçons, puis passez-les rapidement au hachoir ou au robot, par à-coups, jusqu’à obtenir une farce souple avec encore quelques morceaux. Raclez les parois entre chaque impulsion.
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3
Lavez la tomate et retirez son pédoncule. Épépinez-la si vous souhaitez une préparation moins humide, taillez-la en petits dés réguliers, puis égouttez-les quelques minutes dans une passoire.
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4
Dans un grand saladier, mélangez la farce de lotte et les dés de tomate avec le sel et le poivre. Soulevez délicatement la préparation à la main ou à la spatule, puis vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Façonnez la préparation en un boudin compact de la taille du moule, aplatissez légèrement sa surface et tassez-la sans excès. Déposez-la dans le moule préparé, puis lissez le dessus avec le dos d’une cuillère humide.
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6
Enfournez au milieu du four et faites cuire environ 25 minutes. La surface doit être ferme et légèrement dorée ; au centre, la lame d’un couteau doit ressortir propre et tiède. Prolongez de 3 à 5 minutes si nécessaire.
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7
Pendant la cuisson, préparez la sauce : mélangez le yaourt nature, le jus de citron, l’ail finement haché et le persil ciselé. Salez, poivrez, puis incorporez l’huile d’olive en fouettant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l’acidité ou le sel.
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8
Laissez reposer la terrine 5 minutes hors du four, puis démoulez-la délicatement et tranchez-la avec un couteau à lame fine. Servez les tranches tièdes avec la sauce yaourt froide, puis décorez éventuellement de persil ciselé et d’huile d’olive.