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1
Préchauffez le four à 170°C en plaçant une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; beurrez et farinez un moule à cake ou tapissez-le de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain‑marie jusqu’à ce qu’il soit complètement liquide, puis laissez-le tiédir hors du feu afin qu’il ne cuise pas les œufs lors de l’incorporation ; récupérez éventuellement la mousse à la surface si vous souhaitez un goût plus pur.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs et versez le sucre glace, puis fouettez vigoureusement au fouet manuel ou électrique jusqu’à obtenir un mélange clair, légèrement épaissi et aérien ; ce foisonnement apportera du moelleux et de la légèreté à la mie.
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4
Ajoutez la poudre d’amandes en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la maryse pour conserver l’air incorporé : travaillez en mouvements enveloppants du bas vers le haut afin d’obtenir une pâte onctueuse et sans grumeaux. Tamisez la farine avec la levure au‑dessus et incorporez-les sans trop travailler la pâte pour éviter de développer le gluten et durcir le cake.
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5
Versez le beurre tiédi en filet tout en mélangeant doucement à la maryse pour l’émulsionner avec la pâte ; ajoutez l’extrait de vanille et homogénéisez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, ni trop liquide ni trop ferme — la pâte doit retomber doucement en ruban.
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6
Transférez la préparation dans le moule préparé en raclant bien le bol avec une spatule pour ne rien perdre, égalisez la surface avec le dos de la spatule et tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air superficielles.
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7
Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes : surveillez la coloration et plantez la lame d’un couteau ou un cure‑dent en son centre ; elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue. Si le dessus dore trop vite, couvrez de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour stabiliser la mie, puis démoulez délicatement sur une grille pour qu’il refroidisse complètement ; attendez qu’il soit tiède ou froid avant de trancher pour des parts nettes et une texture fondante en bouche.