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1
Commencez par diluer la levure fraîche dans l'eau tiède avec le sucre : versez l'eau à 30–35°C dans un bol, ajoutez la levure émiettée puis le sucre, mélangez délicatement avec une cuillère jusqu'à dissolution et laissez reposer 10 minutes ; le mélange doit devenir mousseux et légèrement parfumé de levure, signe que la fermentation est active.
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2
Dans un grand saladier, incorporez la farine et le sel en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure humidifiée ; faites un puits, versez le mélange mousseux et commencez à amalgamer du bout des doigts ou à l'aide d'une spatule jusqu'à formation d'une pâte grossière.
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3
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez vigoureusement pendant environ 10 minutes : utilisez la paume de la main pour écraser et replier la pâte, étirez-la puis repliez-la pour développer le réseau de gluten ; la pâte doit devenir souple, lisse et élastique, non collante au toucher.
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4
Ajoutez l'huile d'olive en filet tout en poursuivant le pétrissage pendant 4 à 5 minutes pour l'incorporer complètement ; l'huile assouplit la pâte et lui apporte du moelleux, vous devez sentir la pâte plus brillante et plus souple sous les doigts.
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5
Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume ; la surface sera alors bombée et élastique au toucher.
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6
Préchauffez votre four à 220°C en position chaleur tournante si possible, avec une plaque ou une pierre de cuisson à l'intérieur pour favoriser un bon développement de la croûte.
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7
Dégazez la pâte en la pressant délicatement pour chasser l'excès de gaz, puis étalez-la sur un plan fariné en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau, en gardant une épaisseur homogène pour une cuisson régulière.
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8
Égouttez soigneusement la choucroute crue pour éviter l'excès d'humidité ; répartissez-la uniformément sur la pâte en laissant une bordure libre d'environ 2 cm tout autour afin de faciliter le façonnage et d'éviter les fuites pendant la cuisson.
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9
Roulez la pâte sur elle-même en serrant modérément pour former une bûche compacte ; scellez bien la jointure en pinçant la pâte et rabattez les extrémités sous le rouleau pour un joli façonnage, puis déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, couture en dessous.
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10
Couvrez à nouveau d'un linge propre et laissez lever 25 à 30 minutes à température ambiante : la pâte doit reprendre du volume sans trop se détendre, ce qui garantit une mie aérée et une bonne tenue après cuisson.
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11
Enfournez sur la plaque chaude et faites cuire 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée et croustillante. Si la surface colore trop rapidement, baissez légèrement la température et poursuivez la cuisson pour assurer une cuisson interne complète.
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12
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille afin que la vapeur s'échappe et que la mie se raffermisse ; attendez au moins 20 minutes avant de trancher pour obtenir des tranches nettes et conserver toute la saveur du pain de choucroute.