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1
Diluez la levure boulangère dans l’eau à 30–35 °C avec le sucre. Mélangez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes. Le mélange doit devenir mousseux et légèrement parfumé de levure.
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2
Mettez la farine et le sel dans un grand saladier, sans laisser le sel toucher directement la levure. Faites un puits, versez le mélange mousseux et amalgamez du bout des doigts ou à la spatule jusqu’à obtenir une pâte grossière.
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3
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez pendant environ 10 minutes : écrasez-la avec la paume, étirez-la puis repliez-la. Elle doit devenir souple, lisse et élastique, sans être collante au toucher.
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4
Ajoutez une partie de l’huile d’olive en filet et poursuivez le pétrissage pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à absorption complète. La pâte doit devenir plus brillante et plus souple sous les doigts.
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5
Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé avec le reste de l’huile. Couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez lever environ 1 heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
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6
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur tournante si possible, avec une plaque ou une pierre de cuisson à l’intérieur.
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7
Dégazez la pâte en la pressant délicatement, puis étalez-la sur un plan fariné en rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Utilisez un rouleau et gardez une épaisseur homogène.
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8
Égouttez soigneusement la choucroute, puis répartissez-la sur la pâte en laissant une bordure libre d’environ 2 cm tout autour.
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9
Roulez la pâte sur elle-même en serrant modérément. Pincez la jointure pour la sceller, rabattez les extrémités sous le rouleau, puis déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, couture en dessous.
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10
Couvrez le rouleau d’un linge propre et laissez lever 25 à 30 minutes à température ambiante. Il doit reprendre du volume sans se détendre excessivement.
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11
Enfournez sur la plaque chaude et faites cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit être bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, baissez légèrement la température et poursuivez la cuisson.
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12
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 20 minutes avant de le trancher, lorsque la mie est raffermie et que les tranches se tiennent.