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1
Dans un grand saladier, tamiser la farine de châtaigne puis ajouter la farine de blé et le sel; mélanger à la main ou avec une cuillère en bois pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux, en veillant à dégager un puits au centre pour accueillir les liquides.
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2
Verser l'eau tiède dans un petit récipient et saupoudrer la levure sèche dessus; laisser reposer 8 à 12 minutes jusqu'à ce qu'une mousse légère apparaisse à la surface, ce qui confirme l'activation de la levure; si aucune mousse ne se forme, recommencer avec de l'eau à 35–38°C et une nouvelle levure.
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3
Incorporer progressivement le mélange eau-levure au puits des farines en remuant du centre vers l'extérieur pour amalgamer les ingrédients sans faire tomber toute la levure d'un coup; ajouter ensuite l'huile d'olive en filet et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à se former.
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4
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir à la main pendant environ 8 à 10 minutes: utiliser la paume de la main pour écraser, étirer et replier la pâte; vous devez obtenir une pâte souple, élastique et homogène, qui se décolle des mains mais reste légèrement collante au toucher.
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5
Former une boule serrée avec la pâte, huiler légèrement le fond du saladier pour éviter qu'elle n'attache, déposer la boule, couvrir avec un linge propre ou un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double et que la surface présente des bulles visibles.
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6
Dégazer doucement la pâte en appuyant avec le poing pour chasser l'excès de gaz; façonner selon la forme souhaitée (boule ou bâtard) en tendant la surface pour obtenir une croûte lisse; déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule légèrement huilé; couvrir et laisser reposer 20 à 30 minutes pour une seconde courte fermentation.
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7
Préchauffer le four à 220°C en position chaleur statique ou tournante selon l'appareil, en plaçant si possible une plaque ou une pierre à mi-hauteur; juste avant d'enfourner, pratiquer quelques incisions sur la surface avec une lame bien affûtée pour contrôler la déformation pendant la cuisson et, si vous le souhaitez, vaporiser rapidement un peu d'eau pour favoriser la formation d'une croûte croustillante.
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8
Enfourner le pain et cuire 25 à 30 minutes: surveiller la coloration — la croûte doit devenir profondément dorée; pour vérifier la cuisson en fin de cuisson, taper la base du pain qui doit sonner creux; si besoin, prolonger la cuisson de quelques minutes en surveillant pour éviter de dessécher la mie.
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9
Sortir le pain du four et le démouler si nécessaire, puis laisser refroidir complètement sur une grille afin que la vapeur s'échappe et que la mie termine sa consolidation; attendre au moins 1 heure avant de trancher pour obtenir des tranches nettes et une texture moelleuse et savoureuse.