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1
Dans un grand saladier, tamiser la farine de châtaigne, puis ajouter la farine de blé et le sel. Mélanger à la main ou à la cuillère en bois et dégager un puits au centre.
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2
Verser l'eau tiède dans un petit récipient et saupoudrer la levure boulangère dessus. Laisser reposer 8 à 12 minutes : une mousse légère doit apparaître. Si aucune mousse ne se forme, recommencer avec de l'eau à 35–38°C et une nouvelle levure.
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3
Incorporer progressivement le mélange eau-levure au puits des farines en remuant du centre vers l'extérieur. Ajouter ensuite l'huile d'olive en filet et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à se former.
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4
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir à la main pendant environ 8 à 10 minutes, en l'écrasant, l'étirant et la repliant avec la paume. La pâte doit être souple, élastique et homogène, légèrement collante mais se décollant des mains.
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5
Former une boule serrée. Huiler légèrement le fond du saladier, y déposer la boule, couvrir avec un linge propre ou un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume et présenter des bulles visibles.
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6
Dégazer doucement la pâte en appuyant avec le poing, puis façonner une boule ou un bâtard en tendant la surface. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule légèrement huilé, couvrir et laisser reposer 20 à 30 minutes.
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7
Préchauffer le four à 220°C en chaleur statique ou tournante et placer si possible une plaque ou une pierre à mi-hauteur. Juste avant d'enfourner, pratiquer quelques incisions avec une lame bien affûtée. Vaporiser rapidement un peu d'eau si vous le souhaitez.
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8
Enfourner le pain et cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit devenir profondément dorée. En fin de cuisson, taper la base : elle doit sonner creux. Si nécessaire, prolonger la cuisson de quelques minutes en surveillant pour éviter de dessécher la mie.
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9
Sortir le pain du four et le démouler si nécessaire, puis le laisser refroidir complètement sur une grille. Attendre au moins 1 heure avant de le trancher : la vapeur doit s'être échappée et la mie être suffisamment prise.