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1
Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé T65 et la farine de seigle. Disperser le sel sur le pourtour, puis incorporer les farines du bout des doigts ou avec une maryse.
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2
Verser l'eau tiède, à 30–35 °C, dans un petit bol et saupoudrer la levure de boulanger sèche. Laisser s'hydrater 8 à 10 minutes, jusqu'à une légère mousse, puis remuer pour la dissoudre.
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3
Former un puits, verser progressivement l'eau avec la levure et incorporer les farines jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrir 8 à 10 minutes en étirant, repliant et tournant la pâte d'un quart, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
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4
Prélever un morceau de pâte et l'étirer finement : il doit former une membrane translucide sans se déchirer. Former ensuite une boule en rabattant les bords dessous, afin de tendre la surface.
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5
Déposer la boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir hermétiquement d'un linge humide ou d'un film alimentaire, puis laisser pousser environ 1 h 30 dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler et montrer des bulles.
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6
Dégazer doucement avec la paume. Pour un pain ovale, aplatir en rectangle, rabattre les côtés vers le centre et serrer ; pour une boule, rabattre les bords dessous. Déposer le pâton sur papier cuisson ou dans un banneton fariné.
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7
Couvrir légèrement le pâton et laisser pousser 40 à 50 minutes à température ambiante. Il doit gonfler tout en restant souple ; enfoncer légèrement un doigt : l'empreinte doit rebondir lentement.
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8
Préchauffer le four à 230 °C au moins 30 minutes. Placer une lèchefrite ou un petit récipient métallique dans le bas du four pour produire de la vapeur pendant la cuisson.
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9
Juste avant d'enfourner, pratiquer des incisions nettes et superficielles avec une lame aiguisée, en biais ou en motif décoratif. Glisser le pain au centre du four, verser de l'eau bouillante dans la lèchefrite chaude, puis refermer rapidement.
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10
Cuire environ 28 à 35 minutes. Après 15 minutes, baisser éventuellement la température à 210 °C. Le pain est prêt lorsque la croûte est profondément dorée et que la sole produit un son creux au tapotement.
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11
Sortir le pain du four et, si possible, le décoller du papier. Le poser sur une grille et le laisser refroidir complètement pendant au moins une heure avant de le trancher.