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1
Tamiser la farine complète dans un grand saladier, puis incorporer le sel sur les bords. Mélanger à la spatule pour répartir les cristaux, sans compacter la farine ni mettre le sel en contact direct avec la levure.
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2
Versez l'eau tiède à 35–38 °C dans un petit bol. Ajoutez la levure boulangère, remuez doucement pour la dissoudre, puis laissez reposer 5 minutes. La surface doit devenir légèrement mousseuse.
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3
Creusez un puits au centre de la farine, versez progressivement le mélange de levure et d'eau, puis ajoutez une partie de l'huile d'olive en filet. Amalgamez du centre vers les bords jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans morceaux secs.
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4
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez-la avec la paume, repliez-la sur elle-même et tournez-la d'un quart de tour pendant environ 10 minutes. Elle doit devenir souple, lisse et élastique.
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5
Formez une boule en ramenant les bords sous la pâte. Huilez légèrement l'intérieur du saladier avec une partie de l'huile restante, déposez-y la boule et couvrez avec un linge propre humide ou un film plastique. Laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le volume double, environ 1 heure.
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6
Dégazez délicatement la pâte en appuyant du doigt, puis posez-la sur le plan de travail. Façonnez-la en bâtard ou en miche, en la repliant pour tendre la surface, puis roulez-la légèrement pour obtenir une forme régulière.
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7
Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule légèrement huilé avec le reste de l'huile. Avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir, pratiquez 3 à 4 incisions obliques d'environ 5 mm de profondeur.
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8
Préchauffez le four à 220 °C avec une lèchefrite vide en bas. Juste avant d'enfourner, vaporisez de l'eau sur la sole froide ou versez de l'eau bouillante dans la lèchefrite, en évitant les projections. Enfournez la plaque et faites cuire 25–30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et homogène.
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9
Sortez le pain du four et tapotez sa base : le son doit être franc et creux. Transférez-le immédiatement sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Tranchez-le froid pour obtenir des tranches nettes.