Pain complet rustique et mie alvéolée

Préparation

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   Tamiser la farine de blé complet directement dans un grand saladier pour aérer le grain, puis incorporer le sel en l'integrant sur les bords afin qu'il n'entre pas en contact direct avec la levure lors de l'ajout ultérieur; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les cristaux sans compacter la farine.
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   Versez l'eau tiède (environ 35–38 °C) dans un petit bol, ajoutez la levure sèche, remuez doucement pour dissoudre complètement puis laissez reposer 5 minutes: la surface doit devenir légèrement mousseuse, preuve que le levain est actif et prêt à être incorporé.
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   Creusez un puits au centre de la farine, versez progressivement le mélange levure-eau puis l'huile d'olive en filet; à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une corne de pâtissier, amalgamez les ingrédients du centre vers les bords jusqu'à obtenir une pâte grossièrement homogène sans morceaux secs.
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   Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et commencez le pétrissage à la main; utilisez la paume de la main pour pousser la pâte, repliez-la sur elle-même et tournez d'un quart de tour; répétez ces gestes pendant environ 10 minutes jusqu'à sentir la pâte devenir souple, lisse et élastique, signe du développement du réseau de gluten.
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   Formez une boule régulière en ramenant les bords sous la pâte pour créer une surface tendue; huilez légèrement l'intérieur du saladier, déposez la boule, couvrez avec un linge propre humide ou un film plastique et placez dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air; laissez lever jusqu'à ce que le volume double, environ 1 heure selon la température ambiante.
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   Dégazez délicatement la pâte en appuyant du doigt pour chasser l'excès de gaz, puis posez-la sur le plan de travail; façonnez-la en bâtard ou en miche selon votre préférence en repliant la pâte pour créer de la tension en surface, terminez en roulant légèrement pour obtenir une forme régulière.
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   Placez la pâte façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule huilé; effectuez des gestes précis pour lisser la surface, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une lame de rasoir, pratiquez 3 à 4 incisions obliques d'environ 5 mm de profondeur pour contrôler l'expansion lors de la cuisson et créer une belle croûte.
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   Préchauffez le four à 220°C en plaçant une lèchefrite vide en bas; juste avant d'enfourner, vaporisez un peu d'eau sur la sole froide ou versez une tasse d'eau bouillante dans la lèchefrite pour créer de la vapeur; enfournez la plaque et faites cuire 25–30 minutes jusqu'à obtention d'une croûte bien dorée et d'une coloration homogène.
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   Sortez le pain du four et vérifiez la cuisson en tapotant la base: le son doit être franc et creux; transférez immédiatement sur une grille pour laisser refroidir complètement afin que la mie se raffermisse et que les arômes se développent; tranchez froid pour des tranches nettes et dégustez.