-
1
Dissolvez la levure boulangère dans l’eau tiède à 25–30 °C. Laissez reposer 10 minutes sans toucher au mélange : il doit devenir mousseux et légèrement odorant.
-
2
Versez la farine dans le saladier, puis ajoutez le sel sur le pourtour, sans contact direct avec la levure humide. Incorporez progressivement la farine avec une cuillère en bois ou une corne, en raclant les bords jusqu’à disparition de la farine sèche.
-
3
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant environ 10 minutes : écrasez-la avec la paume, repliez-la, tournez-la et recommencez jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et élastique, et reprenne sa forme sous la pression.
-
4
Façonnez une boule serrée et déposez-la dans un saladier propre légèrement huilé ou fariné. Couvrez hermétiquement d’un torchon humide ou d’un film plastique, puis laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1h30 à 2h : la pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles.
-
5
Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec le poing. Pour un pain ovale, repliez les bords vers le centre en serrant pour tendre la surface ; pour une miche ronde, façonnez une boule et lissez-la avec les mains.
-
6
Déposez le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un banneton fariné. Couvrez d’un linge propre et laissez pousser 30 minutes à 45 minutes : la pâte doit reprendre du volume sans dépasser sa taille de levée initiale.
-
7
Préchauffez le four à 230 °C en chaleur statique si possible, avec la plaque ou la pierre à pain à l’intérieur. Juste avant d’enfourner, réalisez des grignes nettes avec une lame aiguisée ou un cutter, en l’inclinant pour favoriser l’ouverture de la croûte.
-
8
Au moment d’enfourner, déposez un petit récipient d’eau chaude dans le fond du four ou vaporisez rapidement de l’eau sur les parois. Glissez la plaque et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une croûte profondément dorée et un pain qui sonne creux dessous.
-
9
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher. La mie doit être stabilisée pour permettre une découpe régulière sans l’écraser.