Pain de campagne à la croûte craquante

Préparation

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   Commencez par dissoudre la levure fraîche dans l'eau tiède (environ 25–30°C) dans un grand saladier : versez l'eau, émiettez la levure puis mélangez doucement avec une spatule jusqu'à obtention d'un liquide homogène; laissez reposer 10 minutes sans y toucher, le mélange doit devenir mousseux et légèrement odorant, signe que la levure est active.
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   Versez la farine dans le même saladier en veillant à répartir uniformément, puis ajoutez le sel sur le pourtour (évitez le contact direct avec la levure humide) ; incorporez progressivement la farine à l'eau à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une corne jusqu'à ce que la pâte commence à se former, en raclant bien les bords pour ne pas laisser de farine sèche.
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   Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez vigoureusement pendant environ 10 minutes : utilisez la paume de la main pour écraser la pâte, repliez-la, tournez-la et répétez, jusqu'à obtenir une texture souple, lisse et élastique qui reprend sa forme quand on la presse légèrement.
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   Façonnez rapidement une boule serrée, déposez-la dans un saladier propre légèrement huilé ou fariné pour éviter qu'elle ne colle, puis couvrez hermétiquement d'un torchon humide ou d'un film plastique ; placez le saladier dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pour laisser la pâte lever 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume et présente des bulles à la surface.
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   Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec le poing pour chasser l'air, puis façonnez-la selon votre préférence : pour un pain ovale, repliez les bords vers le centre en serrant pour créer une tension en surface; pour une miche ronde, façonnez en boule en lissant la surface avec vos mains pour obtenir une belle tension de croûte.
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   Déposez le pain façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un banneton fariné si vous en avez un; couvrez d'un linge propre et laissez pousser une seconde fois 30 minutes à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte retrouve du volume sans dépasser sa taille de lever initiale.
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   Préchauffez votre four à 230°C en position chaleur statique si possible, en plaçant la plaque ou une pierre à pain à l'intérieur pour qu'elle chauffe aussi; juste avant d'enfourner, réalisez des grignes nettes avec une lame bien aiguisée ou un cutter, en inclinant la lame pour favoriser une belle ouverture de la croûte.
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   Pour favoriser une croûte croustillante, déposez un petit récipient d'eau chaude dans le fond du four ou vaporisez rapidement de l'eau sur les parois au moment d'enfourner; glissez la plaque et faites cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et que le pain sonne creux quand on tape dessous.
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   Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher ; ce repos permet à la mie de se stabiliser et aux arômes de se développer, garantissant des tranches régulières et une texture optimale à la dégustation.