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1
Réservez une partie du lait pour la dorure, puis tiédir le reste à 35–37 °C : il doit être juste chaud au toucher, jamais brûlant. Émiettez-y la levure boulangère, mélangez jusqu’à dissolution et laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface mousse.
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2
Pesez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sucre et le sel sur des bords opposés, puis creusez un puits au centre.
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3
Séparez le jaune du blanc et réservez le jaune pour la dorure. Battez le blanc, versez-le dans le puits avec le lait fermenté, puis amalgamez à la cuillère en bois ou au crochet jusqu’à obtenir une pâte rugueuse et cohésive.
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4
Ajoutez progressivement une partie du beurre ramolli, en incorporant chaque ajout avant le suivant. Pétrissez à vitesse moyenne au robot ou à la main durant 10 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse et élastique, se détache des parois et forme des fils lorsqu’on l’étire.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon humide ou d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit à 25–28 °C pendant 1 h 30. La pâte doit doubler de volume, avec des alvéoles visibles à la surface.
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6
Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné et dégazez-la délicatement avec la paume, sans écraser totalement la mie. Pratiquez quelques rabats pour renforcer sa structure et lui donner du ressort.
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7
Façonnez la pâte selon la forme choisie : roulez-la en boudin serré pour une brioche allongée, ou ramenez les bords vers le centre pour une boule à la surface tendue. Placez-la dans un moule beurré avec le reste du beurre ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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8
Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez pousser 40 à 50 minutes. La pâte doit gonfler visiblement et conserver une légère empreinte au toucher, sans se dégonfler complètement.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. En fin de pousse, battez le jaune réservé avec le lait réservé jusqu’à obtenir une dorure homogène et brillante.
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10
Badigeonnez délicatement la surface avec la dorure, sans laisser d’excédent couler. Vous pouvez appliquer une seconde couche à mi-cuisson pour accentuer la brillance.
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11
Enfournez au centre et faites cuire 25 à 30 minutes. La brioche doit être régulièrement dorée et son dessous doit sonner creux quand vous le tapotez ; sa température interne doit atteindre environ 90 °C au centre.
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12
Sortez la brioche du four, démoulez-la si nécessaire et laissez-la refroidir complètement sur une grille avant de la trancher et de la servir.