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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–37 °C — il doit être juste chaud au toucher mais pas brûlant — puis émiettez la levure fraîche dedans et mélangez doucement jusqu'à dissolution complète; laissez reposer 8 à 10 minutes pour que la surface mousse, signe d'une levure active.
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2
Pendant ce temps, pesez la farine dans un grand saladier et incorporez le sucre et le sel en les disposant sur les bords opposés pour éviter le contact direct entre sel et levure; creusez un puits au centre pour accueillir les éléments liquides.
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3
Cassez l'œuf dans un petit bol, battez-le légèrement puis versez-le dans le puits avec le lait fermenté; commencez à amalgamer avec une cuillère en bois ou au robot avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte rugueuse et cohésive.
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4
Ajoutez le beurre doux ramolli en morceaux progressifs: incorporez chaque portion entièrement avant d'ajouter la suivante; pétrissez à vitesse moyenne au robot ou à la main durant 10 minutes environ jusqu'à ce que la pâte devienne souple, lisse et élastique, se détachant des parois et formant des fils lorsqu'on l'étire.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez avec un torchon humide ou un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (autour de 25–28 °C) pendant 1 h 30; la pâte doit doubler de volume et présenter des alvéoles visibles à la surface.
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6
Posez la pâte sur un plan légèrement fariné, dégazez-la délicatement en appuyant avec la paume pour chasser l'air sans écraser totalement la mie; pratiquez quelques rabats pour renforcer la structure et donner du ressort.
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7
Façonnez selon votre choix: pour une brioche allongée, roulez en boudin serré; pour une boule, ramenez les bords vers le centre pour obtenir une surface bien tendue; placez dans un moule beurré ou sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à donner une finition lisse.
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8
Couvrez à nouveau d'un torchon et laissez pousser une seconde fois 40 à 50 minutes: la pâte doit gonfler visiblement et garder une empreinte légère au toucher sans se dégonfler totalement.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle; en fin de pousse, préparez une dorure en battant un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait pour obtenir une texture brillante.
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10
Badigeonnez délicatement la surface avec la dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les excès qui pourraient couler; pour une croûte plus brillante, ajoutez une seconde couche à mi-cuisson si désiré.
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11
Enfournez au centre et faites cuire 25 à 30 minutes: la brioche doit prendre une coloration dorée régulière; pour vérifier la cuisson, tapotez le dessous — il doit sonner creux — ou contrôlez la température interne qui doit atteindre environ 90 °C au centre.
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12
Sortez la brioche du four, démoulez-la si nécessaire et laissez-la refroidir complètement sur une grille afin que la vapeur s'échappe et que la mie conserve son moelleux avant de trancher et servir.