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1
Chauffez légèrement le lait à environ 35–38°C pour qu’il soit tiède au toucher ; émiettez la levure fraîche dedans puis mélangez doucement jusqu’à dissolution complète. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède sans courant d’air : la surface doit mousser et montrer que la levure est active avant de l’incorporer.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine pour enlever les grumeaux, puis ajoutez le sucre, le sel (placé loin de la levure), le mélange de fines herbes finement ciselées et le cumin en poudre. Mélangez à la maryse ou avec les doigts pour répartir uniformément les aromates au sein de la farine, en veillant à ne pas compacter le mélange.
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3
Cassez l’œuf dans un récipient et battez-le rapidement pour homogénéiser le jaune et le blanc. Versez l’œuf battu puis le lait fermenté par la levure au centre des ingrédients secs. Commencez à mélanger à la cuillère en bois ou au crochet pétrisseur à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
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4
Transférez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez manuellement 8 à 10 minutes (ou 6–8 minutes au robot à vitesse moyenne) : effectuez des mouvements de poussage et de repli pour développer le réseau glutineux, la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique.
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5
Coupez le beurre doux en petits dés à température ambiante et incorporez-les progressivement en travaillant la pâte. Ajoutez les morceaux un à un pour qu’ils s’intègrent complètement : continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte les absorbe et prenne une texture satinée, sans résidu de beurre visible.
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6
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire perforé. Laissez pousser dans un endroit tiède (idéalement 24–26°C) pendant 1h30 ou jusqu’à ce que le volume double. La pâte doit être aérienne et présenter des bulles régulières sous la surface.
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7
Dégazez délicatement la pâte avec le bout des doigts pour chasser l’air en excès sans l’aplatir complètement. Façonnez selon votre envie : un petit pain allongé pour trancher facilement ou une boule pour une mie plus serrée. Soignez la tension de la surface en ramenant la pâte sous elle pour obtenir une croûte lisse.
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8
Placez le pain façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez légèrement d’huile ou de lait si vous souhaitez favoriser la coloration, puis couvrez et laissez pousser encore 30 minutes à température ambiante. La pâte doit regonfler sensiblement mais ne pas forcément retrouver tout son volume initial.
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9
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four, en plaçant la grille au milieu. Si vous voulez une croûte plus brillante, préparez un pinceau et un peu de lait additionné d’une pincée de sucre à badigeonner juste avant l’enfournement.
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10
Enfournez le pain et surveillez la cuisson : comptez 20 à 25 minutes. La croûte doit être bien dorée et le son creux lorsque vous tapotez la base. Si la surface colore trop vite, protégez-la d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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11
Sortez le pain et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour stabiliser la mie et éviter l’humidité sous la croûte. Attendez au moins 30 minutes avant de trancher pour obtenir des tranches nettes et conserver le moelleux caractéristique de la brioche aux herbes.