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1
Prélever une partie du lait et la réserver pour la finition. Chauffer le reste à peine tiède, entre 30–35 °C, puis y émietter la levure boulangère. Mélanger et attendre 8–10 minutes, jusqu’à ce que la surface bulle et devienne crémeuse.
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2
Verser la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, en réserver une partie pour fariner les fruits secs, puis ajouter le sucre et le sel sur des côtés opposés.
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3
Faire un puits au centre, casser l’œuf et ajouter l’extrait de vanille, puis verser le mélange lait-levure et le beurre fondu tiédi. Pétrir lentement, puis plus vivement pendant 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se détache des parois.
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4
Étaler la pâte sur un plan fariné. Égoutter et tamponner les raisins réhydratés si besoin, couper les abricots secs, concasser les noix et les fariner légèrement avec la farine réservée. Les incorporer par pliages successifs sans les écraser.
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5
Former une boule et la placer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir hermétiquement d’un film alimentaire ou d’un linge humide, puis laisser pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, environ 1 h 30, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit aérée au toucher.
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6
Dégazer la pâte avec de légères pressions de la paume, puis la façonner en tresse, en pain ovale ou en petites brioches individuelles. Maintenir une tension régulière en surface.
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7
Placer la pâte façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson. La badigeonner éventuellement avec le lait réservé ou l’œuf battu, couvrir, puis laisser lever 25–35 minutes, jusqu’à ce que le volume reprenne et que la surface soit souple.
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8
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur statique.
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9
Enfourner la brioche au centre du four pendant 25–30 minutes. Surveiller la coloration, puis vérifier la cuisson en tapotant le dessous : il doit produire un son creux. Contrôler éventuellement 92–95 °C à cœur avec un thermomètre.
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10
Laisser tiédir la brioche sur une grille et attendre au moins 30 minutes avant de la trancher, afin que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise.