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1
Chauffer le lait à peine tiède (environ 30–35 °C) puis émietter la levure fraîche dedans ; mélanger délicatement et attendre 8–10 minutes que la surface bulle et devienne crémeuse pour vérifier l’activité de la levure.
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2
Verser la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, ajouter le sucre et le sel en les disposant sur des côtés opposés afin que le sel n’altère pas directement la levure lors du mélange.
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3
Faire un puits au centre, casser l’œuf et ajouter l’extrait de vanille puis verser le mélange lait-levure et le beurre fondu tiédi ; pétrir d’abord lentement pour amalgamer puis augmenter la vitesse ou l’intensité des gestes pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se détache des parois.
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4
Étaler la pâte sur un plan fariné et incorporer les fruits secs préalablement tamponnés si besoin (raisins réhydratés, abricots coupés, noix concassées) en les répartissant avec des pliages successifs pour garantir une distribution homogène sans écraser les fruits.
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5
Former une boule, placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir hermétiquement d’un film alimentaire ou d’un linge humide et laisser pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants pendant environ 1h30, jusqu’à ce que le volume ait doublé et que la pâte soit aérée au toucher.
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6
Dégazer la pâte en exerçant de légères pressions avec la paume pour chasser l’excès d’air, puis façonner selon l’envie : tresse, pain ovale ou petites brioches individuelles en veillant à maintenir une tension régulière en surface pour une mie régulière.
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7
Placer la pâte façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner éventuellement d’un peu de lait ou d’œuf battu pour favoriser la coloration, couvrir et laisser lever une seconde fois 25–35 minutes jusqu’à ce que le volume reprenne et que la surface soit souple.
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8
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en chaleur statique afin d’obtenir une cuisson homogène et une croûte dorée.
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9
Enfourner la brioche au centre du four pour 25–30 minutes ; surveiller la coloration et en fin de cuisson vérifier la cuisson en tapotant le dessous (son creux) ou en contrôlant la température interne autour de 92–95 °C si vous disposez d’un thermomètre.
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10
Laisser tiédir la brioche sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise, attendre au moins 30 minutes avant de trancher afin d’obtenir des tranches nettes et une texture moelleuse.