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1
Délayez la levure dans l'eau tiède, dans un grand récipient. Remuez doucement jusqu'à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes. Le mélange doit commencer à mousser, signe que la levure est active.
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2
Versez la farine dans le bol, creusez un puits et ajoutez le sel, le sucre et une partie de l'huile d'olive autour. Incorporez progressivement le liquide, puis pétrissez à la main ou au robot environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement élastique.
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3
Concassez les noix en morceaux irréguliers, puis incorporez-les à la pâte par de courts tours de pétrissage fermes. Les noix doivent être réparties sans être réduites en poudre.
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4
Rassemblez la pâte en boule lisse et placez-la dans un saladier légèrement huilé avec le reste de l'huile. Couvrez d'un linge propre et laissez lever 1h30 environ dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume. Un doigt doit laisser une empreinte légère.
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5
Préchauffez le four à 220°C, en position chaleur conventionnelle. Si vous en utilisez une, placez la pierre à cuisson ou la lèchefrite dans le four dès maintenant pour la chauffer.
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6
Dégazez doucement la pâte avec la paume, puis façonnez-la en pain ovale ou rond. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur la pierre chaude, en veillant à créer une tension de surface.
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7
Réalisez des incisions nettes et profondes sur le dessus avec une lame bien aiguisée ou une lame de rasoir. Pour une croûte brillante, vaporisez éventuellement un peu d'eau sur la surface avant d'enfourner.
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8
Enfournez et, si possible, créez de la vapeur au début de la cuisson en versant un peu d'eau dans la lèchefrite préchauffée ou en vaporisant rapidement l'intérieur du four. Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et que le fond résonne creux sous les tapotements.
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9
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez qu'il soit tiède ou froid avant de le trancher : la vapeur ne ramollira pas la croûte et la mie restera aérée, avec le parfum des noix.