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1
Délayez la levure dans l'eau tiède dans un grand récipient, remuez doucement jusqu'à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes; le mélange doit commencer à mousser, signe que la levure est active.
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2
Versez la farine dans le bol, creusez un puits et ajoutez le sel, le sucre et l'huile d'olive autour; incorporez progressivement le liquide en ramenant la farine vers le centre puis pétrissez à la main ou au robot pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement élastique.
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3
Concassez les noix en morceaux irréguliers pour conserver du croquant; incorporez-les ensuite dans la pâte en effectuant des tours de pétrissage courts et fermes afin de répartir les noix sans les réduire en poudre.
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4
Rassemblez la pâte en boule lisse, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge propre et laissez lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant 1h30 environ, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume; vérifiez la pousse en enfonçant délicatement un doigt qui doit laisser une empreinte légère.
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5
Préchauffez le four à 220°C en position chaleur conventionnelle; si vous possédez une pierre à cuisson ou une lèchefrite à chauffer, placez-la dès maintenant pour obtenir une croûte plus croustillante.
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6
Dégazez doucement la pâte avec la paume de la main, façonnez-la en un pain ovale ou rond selon votre préférence en veillant à créer une tension de surface pour favoriser une belle croûte, puis déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur la pierre chaude.
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7
Réalisez des incisions nettes et profondes sur le dessus avec une lame bien aiguisée ou une lame de rasoir, cela permettra au pain de bien se développer; pour une croûte brillante, vous pouvez vaporiser légèrement d'eau la surface avant d'enfourner.
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8
Enfournez et, si possible, créez de la vapeur au début de la cuisson en versant un peu d'eau dans la lèchefrite préchauffée ou en vaporisant rapidement l'intérieur du four; faites cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et que le fond résonne d'un son creux lorsque vous tapotez.
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9
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour éviter que la vapeur ne ramollisse la croûte; attendez qu'il soit tiède ou froid avant de trancher afin de préserver la mie aérée et le parfum des noix.