Pain aux noix rustique et croustillant

Préparation

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   Versez la farine dans un grand saladier propre, faites un puits au centre, saupoudrez-y la levure sèche et ajoutez le sel sur le bord du bol (éviter le contact direct levure/sel). Mélangez délicatement à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs sans les tasser.
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   Chauffez l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher (environ 35–38 °C). Versez-la progressivement dans le puits avec l'huile d'olive tout en amalgamant à la main ou à la cuillère en bois; une fois la farine humidifiée, commencez à pétrir en rabattant la pâte vers le centre pour former une masse homogène.
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   Pétrissez sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes : utilisez la paume de la main pour étirer la pâte puis repliez-la sur elle-même, tournez d'un quart de tour et répétez. Cherchez une texture souple, lisse et légèrement élastique ; la pâte doit se détacher des doigts sans être trop sèche. Si elle colle excessivement, ajoutez une pincée de farine, une trop grande quantité la rendra lourde.
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   Concassez grossièrement les noix si nécessaire pour obtenir des morceaux irréguliers qui apporteront du croquant. Incorporez-les à la pâte en les pressant délicatement lors d'un dernier court pétrissage de 1 à 2 minutes afin qu'ils se répartissent bien sans s'écraser totalement.
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   Huilez légèrement le saladier ou tapissez-le d'un film, déposez-y la pâte en formant une boule lisse, puis couvrez d'un linge propre ou d'un torchon humide. Laissez lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double ; vérifiez en appuyant doucement : l'empreinte doit se résorber lentement.
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   Dégazez la pâte en appuyant légèrement pour chasser l'air, puis façonnez-la selon votre préférence (boule serrée ou pain allongé) en repliant les bords sous la masse pour créer une tension en surface. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une toile silicone, marquez éventuellement le sommet avec une lame pour contrôler l'ouverture en cuisson.
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   Préchauffez votre four à 220 °C. Enfournez sur la grille située au milieu et, pour une croûte plus croustillante, vaporisez de l'eau dans le four ou placez un petit récipient d'eau chaude sur la sole avant d'enfourner. Cuisez 25 à 30 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée; le pain doit sonner creux lorsqu'on tape dessous et atteindre une couleur uniforme.
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   Sortez le pain et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la mie termine sa structuration; attendez au moins 1 heure avant de trancher pour éviter d'écraser la mie et préserver la texture aérienne et le goût des noix.