Pain aux noix rustique

Préparation

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   Versez la farine dans un grand saladier propre et faites un puits. Déposez la levure boulangère au centre et le sel sur le bord, sans contact direct entre les deux. Mélangez délicatement à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
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   Chauffez l'eau jusqu'à 35–38 °C, tiède au toucher. Versez-la progressivement dans le puits avec une partie de l'huile d'olive, en amalgamant à la main ou à la cuillère en bois. Quand la farine est humidifiée, pétrissez en rabattant la pâte vers le centre jusqu'à former une masse homogène.
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   Pétrissez sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes : étirez la pâte avec la paume, repliez-la, tournez d'un quart de tour et recommencez. Elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, puis se détacher des doigts. Si elle colle excessivement, ajoutez une pincée de farine.
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   Concassez grossièrement les noix pour obtenir des morceaux irréguliers. Incorporez-les à la pâte en les pressant délicatement pendant un dernier pétrissage de 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient réparties sans être totalement écrasées.
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   Huilez légèrement le saladier avec le reste de l'huile d'olive ou tapissez-le d'un film. Déposez-y la pâte en boule lisse, puis couvrez d'un linge propre ou d'un torchon humide. Laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double. En appuyant doucement, l'empreinte doit se résorber lentement.
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   Dégazez la pâte en appuyant légèrement, puis façonnez-la en boule serrée ou en pain allongé. Repliez les bords sous la masse pour tendre la surface. Déposez le pâton sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une toile silicone et marquez éventuellement le sommet avec une lame.
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   Préchauffez votre four à 220 °C. Enfournez sur la grille du milieu. Pour une croûte plus croustillante, vaporisez de l'eau dans le four ou placez un petit récipient d'eau chaude sur la sole avant d'enfourner. Cuisez 25 à 30 minutes : la croûte doit être bien dorée et uniforme, et le pain sonner creux sous les doigts.
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   Sortez le pain et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 1 heure avant de le trancher : la vapeur doit s'être échappée et la mie doit être assez ferme pour ne pas s'écraser.