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1
Rassemblez les ingrédients pesés. Tamisez la farine dans un grand saladier, puis déposez le sel sur un côté du bol, à l’écart de la levure.
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2
Versez l’eau tiède, à 35–38 °C, dans un petit récipient. Saupoudrez la levure boulangère, mélangez pour l’humidifier, puis laissez reposer 5 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.
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3
Creusez un puits dans la farine. Versez progressivement le mélange eau-levure et une partie de l’huile d’olive, en amalgamant d’abord à la cuillère puis à la main, jusqu’à ne plus voir de farine sèche au fond.
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4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné. Pétrissez-la 8 à 10 minutes en la poussant avec la paume, en la repliant et en la tournant. Elle doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, sans être collante. Ajustez avec un peu de farine ou d’eau à la cuillère si nécessaire.
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5
Concassez les noix en morceaux irréguliers. Incorporez-les à la pâte en la rabattant plusieurs fois sur elle-même, puis écrasez légèrement pour les répartir sans les réduire en poudre.
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6
Formez une boule en tirant la surface vers le dessous. Placez-la dans un bol légèrement huilé avec le reste de l’huile d’olive, couvrez d’un torchon humide ou d’un film plastique légèrement graissé, puis laissez pousser dans un endroit tiède, à 24–26 °C, pendant environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume et montrer des bulles sous la surface.
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7
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre, si possible. Lorsque la pâte a bien levé, dégonflez-la légèrement en pressant du bout des doigts pour chasser les grosses poches d’air.
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8
Façonnez le pain en bâtarde ou en boule. Rabattez les bords vers le centre, puis roulez la pâte pour tendre sa surface. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur la pelle farinée si vous utilisez une pierre.
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9
Juste avant l’enfournement, réalisez quelques incisions nettes avec une lame bien aiguisée ou un couteau rasoir, en les inclinant à la surface.
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10
Enfournez et créez de la vapeur avec un petit bol d’eau bouillante posé sur la sole ou en pulvérisant de l’eau. Cuisez 25 à 30 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que la croûte soit profondément dorée. Le pain doit sonner creux quand vous tapotez sa base.
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11
Sortez le pain et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 1 heure avant de le trancher, afin que l’humidité s’évacue et que la mie se fixe.