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1
Rassemblez tous les ingrédients pesés à l’avance pour ne pas interrompre le travail de la pâte ; tamisez la farine dans un grand saladier pour l’aérer, puis incorporez le sel sur un côté du bol pour éviter tout contact direct avec la levure ultérieurement.
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2
Versez l’eau tiède (environ 35–38 °C) dans un petit récipient, saupoudrez la levure sèche à la surface, mélangez délicatement pour humidifier uniformément puis laissez reposer 5 minutes : la levure doit former une mousse légère qui atteste de son activité.
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3
Creusez un puits au centre de la farine, versez progressivement le mélange eau-levure puis l’huile d’olive, en amalgamant d’abord à la cuillère puis à la main pour obtenir une pâte grossière et humide sans laisser de farine sèche au fond.
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4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement 8 à 10 minutes : poussez la pâte avec la paume, repliez-la et tournez-la ; la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, résistante sans être collante. Ajustez la farine ou l’eau d’une cuillère si nécessaire.
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5
Concassez les noix en morceaux irréguliers pour conserver du croquant. Incorporez-les à la pâte en rabattant celle-ci plusieurs fois sur elle-même et en écrasant légèrement pour répartir les noix uniformément sans les réduire en poudre.
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6
Formez une boule serrée en tirant la surface vers le dessous pour créer tension et structure. Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez avec un torchon humide ou un film plastique légèrement graissé et laissez pousser dans un endroit tiède (24–26 °C) pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume double et que des bulles apparaissent sous la surface.
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7
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre si possible. Surveillez la pâte : lorsqu’elle a bien levé, dégonflez-la légèrement en pressant du bout des doigts pour chasser les grosses poches d’air et obtenir une mie plus régulière.
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8
Façonnez le pain en formant une bâtarde ou un pain rond : rabattez les bords vers le centre, roulez et roulez encore pour obtenir une surface tendue. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur la pelle farinée si vous utilisez une pierre.
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9
Juste avant d’enfourner, réalisez quelques incisions nettes à l’aide d’une lame bien aiguë ou d’un couteau rasoir, inclinées à la surface pour contrôler l’ouverture pendant la cuisson et favoriser une croûte régulière.
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10
Enfournez en introduisant une vapeur dans le four (un petit bol d’eau bouillante sur la sole ou pulvérisation d’eau) pour favoriser le développement de la croûte. Cuisez 25 à 30 minutes à 220 °C jusqu’à ce que la croûte soit profondément dorée ; le pain doit sonner creux lorsqu’on tapote la base.
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11
Sortez le pain et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité s’évapore et que la mie se fixe ; attendez au moins une heure avant de trancher pour conserver une texture parfaite et un arôme optimal.