Brunch & Petit déjeuner

Pain vaudois craquant aux noix et raisins

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 1h 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Délayer la levure dans l'eau tiède jusqu'à obtenir un liquide homogène et légèrement mousseux ; laissez reposer à couvert 10 minutes pour activer la fermentation et développer des arômes.
2

Dans un saladier profond, rassemblez la farine et le sel ; mélangez du bout des doigts pour répartir uniformément le sel sans l'approcher directement de la levure.
3

Versez le mélange levure-eau et le miel sur la farine puis commencez à incorporer les ingrédients du centre vers les bords avec une cuillère en bois, puis passez au pétrissage à la main ou au robot. Pétrissez vigoureusement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, souple et légèrement élastique ; elle doit se détacher des parois et former une membrane quand on l'étire.
4

Ajoutez les noix grossièrement concassées et les raisins secs égouttés si vous les avez réhydratés ; incorporez-les délicatement en rabattant la pâte pour bien répartir les inclusions sans les broyer, en veillant à une répartition homogène.
5

Rassemblez la pâte en une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge propre ou d'un film et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1 h 30 : la pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles apparentes.
6

Dégazez doucement la pâte en la pressant avec la paume, puis façonnez-la en boule ou en bâtard en resserrant la surface pour créer une tension ; disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à la finition lisse de la croûte. Laissez un dernier pointage de 20 à 30 minutes pour détendre la pâte avant cuisson.
7

Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre si possible ; pratiquez quelques incisions superficielles sur la surface pour maîtriser la fissuration et vaporisez légèrement d'eau pour favoriser la formation d'une croûte croustillante.
8

Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes : la croûte doit être bien dorée et le pain doit sonner creux en tapotant la base. Si la croûte colore trop vite, réduisez la température ou protégez avec une feuille de papier aluminium.
9

Laissez refroidir complètement sur une grille pour que la mie termine sa maturation et conserve une texture moelleuse ; attendez au moins une heure avant de trancher pour préserver les arômes et la tenue des inclusions.

💡 Astuce du chef

Pour un pain aux noix et raisins régulier et savoureux, surveiller la température de l'eau de levure est crucial car trop chaude tue la levure et trop froide ralentit la fermentation, viser environ 35 °C en testant sur le poignet apporte une levée fiable. Lors du pétrissage privilégier une pâte légèrement collante plutôt que trop sèche car elle développera mieux le gluten et donnera une mie moelleuse, ajouter un peu de farine uniquement si la pâte devient franchement collante au point d’être ingérable. L’incorporation des noix et raisins demandera de les répartir à la fin du pétrissage pour éviter qu’ils n’empêchent la formation d’un réseau glutenique homogène. Pour la première pousse choisir un endroit sans courant et tempéré et contrôler visuellement le doublement de volume plutôt que de se fier strictement au temps. Pour le façonnage travailler doucement pour ne pas dégazer totalement la pâte et obtenir des poches d’air régulières qui favorisent une mie aérée. La cuisson profite d’une plaque chaude ou d’une pierre et d’une vapeur en début de cuisson pour une croûte brillante et croustillante, ouvrir le four uniquement si la coloration est trop vive. Le test du son creux confirme la cuisson et le repos complet sur grille évite que la croûte ramollisse.

Nutrition (pour 100g)

282

kcal

Prot.

47g

Gluc.

Lip.

Fibres