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1
Délayer la levure dans l’eau tiède jusqu’à obtenir un liquide homogène et légèrement mousseux. Couvrir et laisser reposer 10 minutes : la surface doit commencer à mousser.
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2
Rassembler la farine et le sel dans un saladier profond. Mélanger du bout des doigts pour répartir le sel, sans le mettre directement au contact de la levure.
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3
Verser le mélange levure-eau et le miel sur la farine. Incorporer du centre vers les bords, puis pétrir à la main ou au robot pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique qui se détache des parois.
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4
Ajouter les noix grossièrement concassées et les raisins secs égouttés, s’ils ont été réhydratés. Les incorporer délicatement en rabattant la pâte, jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis sans être broyés.
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5
Rassembler la pâte en boule et la placer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d’un linge propre ou d’un film, puis laisser lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 h 30. La pâte doit presque doubler et présenter des bulles.
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6
Dégazer doucement la pâte avec la paume, puis la façonner en boule ou en bâtard en resserrant la surface. La disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser pointer 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit détendue.
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7
Préchauffer le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre si possible. Pratiquer quelques incisions superficielles sur le pain, puis vaporiser légèrement d’eau sur sa surface.
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8
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux sous la base. Si la croûte colore trop vite, réduire la température ou la protéger avec une feuille de papier aluminium.
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9
Laisser refroidir complètement sur une grille. Attendre au moins une heure avant de trancher, afin que la mie se stabilise et que les inclusions restent en place.