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1
Versez la farine dans un grand saladier puis creusez un puits au centre ; saupoudrez la levure sèche sur un coin de la farine et ajoutez le sel sur le pourtour pour éviter tout contact direct avec la levure, ce qui préservera son activité pendant la préparation.
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2
Chauffez l'eau à 30–35 °C (tiède au toucher) et incorporez-y l'huile d'olive. Versez progressivement ce mélange liquide au centre du puits et commencez à mélanger avec une cuillère en bois puis à la main pour amalgamer les ingrédients jusqu'à formation d'une pâte grossière.
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3
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement pendant 8 à 10 minutes : poussez-la avec la paume, repliez-la, tournez-la d'un quart de tour à chaque fois. Vous cherchez une surface lisse, une élasticité visible et une pâte qui reprend lentement sa forme quand on la presse du doigt.
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4
Étalez rapidement la pâte en un rectangle et parsemez uniformément les herbes fraîches finement ciselées. Ramenez la pâte sur elle-même en effectuant quelques tours pour répartir les morceaux d'herbes sans les écraser, puis réalisez quelques pliages successifs pour bien incorporer les aromates.
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5
Formez une boule lisse en ramenant les bords vers le centre, posez-la dans un saladier légèrement huilé, filmez au contact ou couvrez d'un linge propre et laissez pousser à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure dans un endroit tiède ; la pâte doit doubler de volume et présenter des bulles en surface.
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6
Préchauffez le four à 220 °C en plaçant une plaque ou une pierre à pain au milieu pour assurer une cuisson régulière et une belle croûte. Dégazez légèrement la pâte sur le plan, façonnez-la en ovale ou en boule en serrant la surface pour obtenir de la tension, puis posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou directement sur la pierre.
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7
Faites quelques entailles superficielles à la lame bien aiguisée pour contrôler la fissuration pendant la cuisson. Enfournez et, si possible, créez de la vapeur en versant un petit verre d'eau dans un plat chaud placé en bas du four ou en pulvérisant de l'eau dans la cavité juste avant la mise en chauffe.
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8
Cuisez 20 à 25 minutes jusqu'à obtention d'une croûte profondément dorée ; le pain doit sonner creux quand on tape le dessous. Si la croûte dore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson pour assurer une mie bien cuite à l'intérieur.
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9
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour que l'humidité s'évapore et que la mie se stabilise ; attendez au moins 30 minutes avant de trancher afin de préserver la texture moelleuse et les arômes des herbes.