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1
Versez la farine dans un grand saladier et creusez un puits. Déposez la levure sèche sur un côté de la farine, puis le sel sur le pourtour, sans contact direct avec la levure.
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2
Chauffez l'eau à 30–35 °C, tiède au toucher. Mélangez-y une partie de l'huile d'olive, puis versez progressivement au centre du puits. Mélangez à la cuillère en bois, puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
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3
Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la 8 à 10 minutes : poussez avec la paume, repliez, puis tournez d'un quart de tour. La pâte doit devenir lisse et élastique, et reprendre lentement sa forme sous le doigt.
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4
Étalez la pâte en rectangle et parsemez les herbes fraîches finement ciselées. Repliez-la plusieurs fois pour répartir les herbes, puis effectuez quelques pliages successifs sans écraser les morceaux.
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5
Formez une boule en ramenant les bords vers le centre et posez-la dans un saladier légèrement huilé avec le reste de l'huile d'olive. Filmez au contact ou couvrez d'un linge, puis laissez pousser environ 1 heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume et présenter des bulles.
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6
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre à pain au milieu. Dégazez légèrement la pâte, façonnez-la en ovale ou en boule en tendant la surface, puis déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou directement sur la pierre.
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7
Faites quelques entailles superficielles à la lame. Enfournez. Juste avant la mise en chauffe, créez de la vapeur si possible en versant un petit verre d'eau dans un plat chaud placé en bas du four ou en pulvérisant de l'eau dans la cavité.
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8
Cuisez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et que le dessous sonne creux. Si la croûte colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson jusqu'à ce que la mie soit cuite.
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9
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 30 minutes avant de le trancher, lorsque la mie est stabilisée et que l'humidité s'est évaporée.