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1
Réserver une partie de la farine pour le plan de travail. Mélanger le reste avec le sel, puis creuser un puits au centre pour y déposer le levain.
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2
Ajouter le levain au centre, puis verser progressivement une partie de l’eau tiède, en laissant un peu d’eau pour la vapeur. Incorporer la farine avec le bout des doigts ou une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte commence à se former et que toute la farine soit hydratée.
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3
Transférer la pâte sur le plan légèrement fariné avec la farine réservée. Pétrir à la main pendant environ 8 à 10 minutes en alternant étirements, replis et rotations d’un quart de tour, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
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4
Façonner la pâte en boule serrée en ramenant les bords vers le centre, puis la déposer dans un saladier légèrement fariné. Couvrir d’un linge humide ou d’un film et laisser fermenter à température ambiante environ 4 heures, jusqu’à ce que le volume augmente sensiblement et que des bulles apparaissent.
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5
Dégazer délicatement la pâte avec la paume, puis effectuer un ou deux rabats. Façonner une boule ou un bâtard en tirant la pâte vers soi pour tendre la surface.
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6
Déposer le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un banneton fariné. Couvrir et laisser pousser une seconde fois pendant environ 2 heures : la pâte doit s’étendre et résister légèrement au toucher sans s’affaisser.
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7
Préchauffer le four à 230 °C en y plaçant une plaque ou une cocotte, afin que la surface soit bien chaude au moment d’enfourner.
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8
Juste avant la cuisson, pratiquer une ou deux incisions nettes à la lame sur le dessus du pain. Les réaliser d’un geste franc et rapide pour diriger l’ouverture de la pâte.
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9
Enfourner le pain dans la cocotte ou sur la plaque chaude. Jeter l’eau réservée sur la sole du four ou vaporiser plusieurs fois au début de la cuisson, puis cuire 30 minutes à 230 °C.
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10
Baisser la température à 200 °C et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit profondément dorée et croustillante.
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11
Sortir le pain du four et le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher, afin que la mie se stabilise.