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1
Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier en creusant un puits au centre pour accueillir le levain ; cette disposition facilite l’intégration des ingrédients et évite de saler directement le levain.
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2
Ajouter le levain naturel actif au centre, puis verser l’eau tiède progressivement tout en incorporant la farine avec le bout des doigts ou une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte commence à se former ; travaillez juste assez pour hydrater toute la farine sans surcharger la pâte.
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3
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir à la main pendant environ 8 à 10 minutes en alternant étirements et replis : étirez la pâte, repliez-la sur elle-même et faites-la tourner d’un quart de tour pour développer le réseau de gluten et obtenir une texture souple et élastique.
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4
Façonner la pâte en boule serrée en ramenant les bords vers le centre puis poser la boule dans un saladier légèrement fariné ; couvrir d’un linge humide ou d’un film et laisser fermenter à température ambiante pendant environ 4 heures, jusqu’à ce que le volume augmente sensiblement et que des bulles apparaissent à la surface.
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5
Dégazer délicatement la pâte en appuyant légèrement avec la paume pour chasser l’air superflu ; effectuer un ou deux rabats pour régulariser la structure puis façonner selon la forme souhaitée (boule ou bâtard) en créant une tension en surface pour un bon développement à la cuisson.
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6
Déposer le pain façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans une banneton fariné si vous en avez un ; couvrir et laisser pousser une seconde fois pendant environ 2 heures, la pâte doit s’étendre et garder une légère résistance au toucher sans s’affaisser.
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7
Préchauffer le four à 230 °C en plaçant une plaque ou une cocotte à l’intérieur afin d’emmagasiner la chaleur ; un four bien chaud et une surface chaude favorisent une bonne prise de la mie et une belle croûte.
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8
Juste avant la cuisson, pratiquer une ou deux incisions nettes à la lame sur le dessus du pain pour contrôler la direction de la détente ; ces coupures doivent être franches et rapides pour obtenir des bords nets.
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9
Enfourner le pain dans la cocotte ou sur la plaque chaude, créer de la vapeur en jetant un peu d’eau sur la sole du four ou en vaporisant plusieurs fois dans l’entête de cuisson, puis cuire 30 minutes à 230 °C pour favoriser le gonflement et la coloration initiale.
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10
Baisser la température à 200 °C et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes afin d’obtenir une croûte profondément dorée et croustillante ; la cuisson prolongée sèche la croûte et intensifie les arômes sans dessécher la mie.
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11
Sortir le pain du four et le laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher ; le refroidissement permet à la mie de se stabiliser et d’exprimer toute sa texture et ses arômes.