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1
Commencez par tiédir le lait à environ 30 °C : il doit être agréable au toucher, jamais chaud. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez-y le lait tiède et mélangez délicatement avec le dos d'une cuillère jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu'à ce que des bulles se forment en surface, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine pour l'aérer, puis incorporez le sucre et le sel en veillant à les répartir de manière homogène (évitez le contact direct du sel avec la levure active). Faites un puits au centre pour recevoir les ingrédients liquides.
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3
Cassez l'œuf dans un petit récipient pour le vérifier puis versez-le dans le puits de farine. Ajoutez ensuite le mélange lait-levure mousseux. À l'aide d'une spatule ou à la main, commencez à amalgamer les ingrédients en effectuant des mouvements circulaires vers le centre jusqu'à obtenir une pâte grossière.
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4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement pendant environ 10 minutes : pressez avec la paume, repliez, tournez et étirez la pâte pour développer le réseau de gluten. Vous devez obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique qui ne se déchire pas facilement.
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5
Coupez le beurre doux en petits morceaux et ajoutez-les progressivement à la pâte. Continuez à pétrir encore 4 à 6 minutes jusqu'à complète incorporation : la pâte doit devenir satinée et plus souple, le beurre complètement assimilé sans traces visibles.
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6
Façonnez une boule régulière avec la pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé pour éviter qu'elle n'accroche, couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire non hermétique et laissez lever dans un endroit tiède (idéalement entre 24 et 27 °C) pendant environ 1h30, jusqu'à ce qu'elle ait sensiblement doublé de volume.
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7
Sur un plan de travail fariné, dégaslez la pâte en appuyant doucement avec la paume de la main pour chasser l'air excédentaire ; évitez d'écraser complètement les gaz afin de conserver de la légèreté. Partagez ensuite la pâte en deux portions égales à l'aide d'une corne ou d'un couteau.
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8
Pour chaque pâton, réalisez un façonnage serré : aplatissez légèrement, rabattez les bords vers le centre puis roulez en un boudin en lissant la surface avec la paume pour créer une tension. Terminez avec une jointure bien fermée dessous pour des pains au sommet lisse.
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9
Déposez les pains façonnés sur une plaque tapissée de papier cuisson, espacez-les pour qu'ils puissent gonfler. Couvrez d'un linge propre et laissez une seconde poussée de 35 à 45 minutes dans un endroit tiède : ils doivent presque doubler à nouveau et paraître gonflés et souples au toucher.
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10
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique en plaçant la grille au milieu. Pour obtenir une croûte brillante et dorée, badigeonnez délicatement le dessus des pains avec un peu de lait à l'aide d'un pinceau, sans appuyer pour ne pas dégonfler la pâte.
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11
Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être uniformément dorée et, en tapotant le dessous, le son doit être creux. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant pour éviter le dessèchement.
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12
Sortez les pains du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement à l'air libre ; cela évite la condensation et conserve le moelleux. Dégustez une fois refroidis ou réchauffez légèrement avant de servir pour retrouver leur texture optimale.