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1
Émiettez la levure boulangère dans un bol, versez l'eau tiède à 30–35 °C et remuez doucement jusqu'à dissolution. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède : une légère mousse doit apparaître en surface.
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2
Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier, puis creusez un puits. Versez une partie de l'huile d'olive, puis le mélange de levure et d'eau. Amalgamez du bout des doigts ou à la spatule en ramenant progressivement la farine vers le centre.
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3
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et légèrement élastique. Si elle colle trop, saupoudrez très légèrement de farine pour la travailler sans durcir la mie.
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4
Formez une boule, huilez légèrement sa surface, puis placez-la dans un saladier propre. Couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez lever environ 1 heure dans un endroit chaud, sans courant d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et présente des bulles visibles.
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5
Dégazez doucement la pâte avec le poing, puis étalez-la au rouleau sur un plan fariné en un rectangle régulier. Répartissez le jambon, parsemez les olives noires coupées en rondelles et ajoutez le gruyère râpé, en laissant une marge sur le bord pour souder le roulé.
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6
En partant du côté le plus large, roulez la pâte sur elle-même en serrant pour former un boudin compact. Pincez la jointure, puis déposez le roulé sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous. Si souhaité, badigeonnez la surface avec le reste de l'huile d'olive.
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7
Couvrez le roulé d'un linge et laissez-le reposer 20 à 30 minutes. Préchauffez le four à 200 °C, puis enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la base produise un son creux sous les doigts.
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8
Retirez le pain du four et laissez-le tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Coupez-le en tranches avec un couteau bien aiguisé et servez-le tiède.