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1
Versez le lait tiède (environ 35–38 °C) dans un petit bol puis émiettez-y la levure fraîche. Mélangez délicatement avec le dos d'une cuillère jusqu'à dissolution complète et laissez reposer 8 à 12 minutes : la surface doit devenir crémeuse et légèrement mousseuse, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant aux extrémités du bol (pour éviter le contact direct sel-levure). Mélangez à la spatule pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.
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3
Battez l'œuf légèrement dans un petit récipient et versez-le au centre de la farine. Ajoutez le mélange lait-levure lorsqu'il est prêt. À la cuillère en bois ou au crochet pétrisseur, amalgamez les éléments jusqu'à ce que la pâte commence à se former et se détache des parois.
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4
Coupez le beurre doux ramolli en petits dés et incorporez-les progressivement à la pâte en pétrissant. Travaillez 8 à 12 minutes à la main ou 6 à 8 minutes au robot à vitesse moyenne : la pâte doit devenir lisse, brillante et extensible, avec une texture légèrement élastique et non collante (ajustez avec un soupçon de farine ou de lait si nécessaire).
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5
Formez une boule lisse, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire perforé et laissez pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28 °C) pendant 1h à 1h30. La pâte est prête lorsqu'elle a doublé de volume et présente de petites bulles à la surface.
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6
Posez la pâte sur un plan légèrement fariné, dégazez-la en appuyant doucement avec la paume pour chasser l'air sans la brutaliser, puis réalisez le façonnage souhaité : façonnez un pain allongé en roulant la pâte sur elle-même en serrant légèrement pour obtenir des tension en surface, ou divisez en boules pour des petits pains en donnant un mouvement de rotation sous la paume pour lisser.
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7
Placez le ou les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré, réalisez éventuellement des incisions superficielles à la lame pour contrôler la cuisson, couvrez à nouveau et laissez lever 25 à 35 minutes jusqu'à ce que le volume augmente visiblement et que la pâte soit aérienne au toucher.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Juste avant d'enfourner, dorez la surface avec un peu d'œuf battu pour obtenir une croûte brillante et légèrement caramélisée, ou utilisez un lait pour une teinte plus douce.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire 20 à 25 minutes pour un pain unique (réduisez légèrement pour petits pains), jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la température interne atteigne environ 92–95 °C. Si la surface colore trop vite, protégez avec une feuille d'aluminium en cours de cuisson.
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10
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la mie développe sa texture moelleuse; attendez au moins 30 minutes avant de trancher afin de préserver la tenue et les arômes.