Poêlées & Wok

Paillassons de pommes de terre ultra-croustillants

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par peler les pommes de terre puis râpez-les finement à l'aide d'une râpe à gros trous ou d'un robot; râpez également l'oignon et réunissez le tout dans un grand saladier pour faciliter la manipulation.
2

Transférez les pommes de terre râpées dans un torchon propre ou une étamine et pressez vigoureusement au-dessus d'un évier ou d'un bol pour extraire un maximum d'eau : torsadez le torchon et pressez jusqu'à obtenir une chair presque sèche, puis jetez l'eau récupérée.
3

Remettez la chair de pomme de terre dans le saladier, ajoutez l'oignon râpé, le sel et le poivre; mélangez de manière homogène à la main ou avec une cuillère en veillant à répartir les assaisonnements et à lier légèrement les éléments sans compacter la préparation.
4

Versez l'huile de tournesol dans une grande poêle et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante; testez la température en déposant une petite miette de pomme de terre : elle doit grésiller immédiatement.
5

Avec les mains humides, façonnez des galettes d'environ 1 cm d'épaisseur et 8–10 cm de diamètre en pressant légèrement pour tasser sans écraser; disposez-les dans la poêle en laissant de l'espace entre elles pour une cuisson uniforme.
6

Faites cuire les paillassons 4 à 6 minutes sur la première face sans les déplacer pour permettre la formation d'une croûte dorée et croustillante; retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule large et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes sur l'autre face jusqu'à obtenir une coloration ambrée et une texture ferme au toucher.
7

Égouttez brièvement les paillassons sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse, puis laissez-les reposer 1 à 2 minutes avant de servir afin que l'intérieur termine de se raffermir; servez immédiatement pour préserver le côté croustillant.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des paillassons parfaitement croustillants, essorer les pommes de terre râpées jusqu’à ce que l’eau soit quasiment absente afin d’éviter une cuisson à la vapeur et d’assurer une belle croûte. Assaisonner en deux temps en réservant un peu de sel pour la cuisson afin que le sel accélère la coloration sans assécher la préparation. Presser chaque galette avec le dos d’une spatule pour obtenir une épaisseur régulière qui garantit une cuisson homogène et un cœur moelleux. Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller plutôt qu’à fumer pour un contact immédiat et limiter l’absorption de matière grasse. Cuire à feu moyen plutôt que vif pour laisser le temps à l’humidité de s’échapper et retourner une seule fois quand le bord est bien doré pour éviter qu’ils ne se délient. Adapter la taille des paillassons à la poêle pour ne pas surcharger la surface et conserver une température stable. Éponger brièvement sur du papier absorbant sans presser pour conserver le croustillant extérieur. Rectifier l’assaisonnement à chaud si nécessaire car le goût change après cuisson.

Nutrition (pour 100g)

149

kcal

Prot.

16g

Gluc.

Lip.

Fibres