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1
Râpez les courgettes avec leur peau à la grosse grille, rassemblez-les dans un torchon propre ou une passoire fine et pressez vigoureusement par petites poignées pour extraire un maximum d'eau : plus elles sont sèches, plus les paillassons auront du croustillant et tiendront bien à la cuisson.
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2
Transférez les courgettes égouttées dans un grand saladier puis cassez l'œuf au-dessus et ajoutez la farine. Mélangez à la spatule ou à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène, en vérifiant la texture : elle doit être liée sans être trop humide; ajustez en travaillant légèrement la préparation.
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3
Ciselez finement le persil et la ciboulette, incorporez-les à la préparation puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez la préparation crue si vous le souhaitez pour rectifier l'assaisonnement, en veillant à répartir uniformément les herbes pour parfumer chaque bouchée.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen ; elle doit être chaude mais non fumante pour permettre une cuisson uniforme. Déposez des portions de préparation à l'aide d'une cuillère à soupe en les aplatissant légèrement avec le dos de la cuillère pour former des galettes d'environ 1 cm d'épaisseur.
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5
Cuisez les paillassons sans les surcharger en une seule couche pour laisser circuler la chaleur ; laissez dorer 3 à 5 minutes sur la première face sans bouger pour créer une croûte, puis retournez délicatement à l'aide d'une spatule large.
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6
Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes sur l'autre face jusqu'à obtenir une coloration ambrée et une texture croustillante à l'extérieur tout en restant moelleuse à l'intérieur; adaptez le temps si vos galettes sont plus épaisses.
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7
Égouttez brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis servez chaud ou tiède pour profiter pleinement des arômes des herbes et du contraste de textures.