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1
Râpez les courgettes avec leur peau à la grosse grille. Pressez-les par petites poignées dans un torchon propre ou une passoire fine pour extraire un maximum d’eau : elles doivent être bien sèches.
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2
Transférez les courgettes égouttées dans un grand saladier. Ajoutez l’œuf et la farine, puis mélangez à la spatule ou à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène, liée sans être trop humide. Ajustez la texture en travaillant légèrement la préparation.
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3
Ciselez finement le persil et la ciboulette, puis incorporez-les à la préparation. Assaisonnez avec le sel et le poivre, en répartissant les herbes uniformément dans la pâte.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen : elle doit être chaude, mais non fumante. Déposez des portions à l’aide d’une cuillère à soupe et aplatissez-les légèrement pour former des galettes d’environ 1 cm d’épaisseur.
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5
Cuisez les paillassons en une seule couche, sans les surcharger. Laissez dorer 3 à 5 minutes sur la première face sans bouger, jusqu’à la formation d’une croûte, puis retournez-les délicatement avec une spatule large.
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6
Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes sur l’autre face, jusqu’à une coloration ambrée. Les paillassons doivent être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur ; adaptez le temps si les galettes sont plus épaisses.
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7
Égouttez brièvement les paillassons sur du papier absorbant posé sur une grille, puis servez-les chauds ou tièdes.