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1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis râpez-les finement à l'aide d'une grosse râpe ou d'un robot ; travaillez rapidement pour limiter l'oxydation et obtenir une texture régulière qui permettra au paillasson de bien se tenir à la cuisson.
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2
Transférez les pommes de terre râpées dans un torchon propre ou plusieurs couches d'essuie-tout et pressez fermement au-dessus d'un évier ou d'un saladier pour extraire un maximum d'eau : tordre et comprimer jusqu'à ce que la chair soit presque sèche afin d'éviter une friture détrempée.
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3
Cassez l'œuf dans un grand bol, ajoutez la pincée de sel et de poivre, puis battez légèrement à la fourchette pour homogénéiser le mélange ; l'œuf servira de liant pour que les fibres de pomme de terre adhèrent entre elles.
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4
Incoporez les pommes de terre essorées dans le bol avec l'œuf et mélangez vigoureusement à la main ou avec une spatule jusqu'à obtenir une masse uniforme et collante ; cela favorise la cohésion du paillasson à la cuisson.
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5
Coupez le jambon en petits dés réguliers et râpez le comté ; ajoutez-les à la préparation puis mélangez délicatement pour répartir les éléments sans compacter excessivement la préparation, afin de conserver un peu d'air et un croustillant optimal.
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6
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen ; lorsque l'huile est chaude mais non fumante, répartissez un peu d'huile sur toute la surface avec un papier absorbant pour une cuisson homogène.
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7
Formez un disque de préparation directement dans la poêle : versez la totalité ou divisez en portions, tassez avec le dos d'une spatule pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1 cm, puis laissez cuire sans le bouger environ 5 minutes pour créer une croûte dorée et croustillante.
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8
Retournez délicatement le paillasson à l'aide d'une spatule large ou en glissant l'aide d'une assiette pour éviter qu'il ne se casse, puis prolongez la cuisson 4 à 6 minutes côté opposé en ajustant le feu pour obtenir une coloration homogène et une texture cuite à cœur.
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9
Contrôlez la cuisson en piquant au centre : la pomme de terre doit être fondante et le comté légèrement filant à l'intérieur, la surface bien dorée et croustillante ; égouttez sur du papier absorbant si nécessaire pour retirer l'excès d'huile.
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10
Servez immédiatement, en découpant en parts si vous avez préparé un grand disque, et accompagnez d'une salade verte assaisonnée ou d'une sauce légère ; dégustez chaud pour profiter pleinement du contraste entre l'intérieur moelleux et l'extérieur croustillant.