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1
Commencez par éplucher les pommes de terre, puis râpez-les finement avec une grosse râpe ou un robot. Travaillez rapidement : elles brunissent au contact de l’air.
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2
Transférez les pommes de terre râpées dans un torchon propre ou plusieurs couches d’essuie-tout. Pressez et tordez fermement au-dessus d’un évier ou d’un saladier, jusqu’à ce que la chair soit presque sèche.
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3
Cassez l’œuf dans un grand bol, ajoutez le sel et le poivre, puis battez légèrement à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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4
Incorporez les pommes de terre essorées dans le bol et mélangez vigoureusement à la main ou avec une spatule, jusqu’à ce que la préparation soit uniforme et collante.
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5
Coupez le jambon en petits dés réguliers et râpez le comté. Ajoutez-les à la préparation, puis mélangez délicatement sans trop la compacter.
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6
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude mais non fumante, répartissez-la sur toute la surface avec un papier absorbant.
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7
Formez un disque directement dans la poêle, ou divisez la préparation en portions. Tassez avec le dos d’une spatule pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 1 cm, puis laissez cuire sans bouger environ 5 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée et croustillante.
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8
Retournez délicatement le paillasson avec une spatule large ou en le faisant glisser sur une assiette. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes sur l’autre face, en ajustant le feu pour obtenir une coloration homogène et une texture cuite à cœur.
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9
Piquez le centre : la pomme de terre doit être fondante, le comté légèrement filant, et la surface bien dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant si nécessaire.
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10
Servez immédiatement. Découpez en parts si vous avez préparé un grand disque et accompagnez-le d’une salade verte assaisonnée ou d’une sauce légère. Dégustez chaud, lorsque l’intérieur est moelleux et l’extérieur croustillant.