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1
Lavez soigneusement le concombre sous l'eau froide, puis essuyez-le avec un torchon propre. Coupez-le en tranches régulières d'environ 2 cm d'épaisseur, en conservant une base stable pour qu'elles tiennent au remplissage.
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2
Évidez chaque tranche avec une petite cuillère ou un évideur sur environ 1 cm de profondeur, en laissant la paroi et le fond intacts. Ne percez pas la base ; réservez la chair retirée si souhaité.
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3
Pelez et émincez l'oignon en tout petits dés. Écrasez ou hachez très finement la gousse d'ail, puis ciselez finement le persil.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à transparence, avec les bords légèrement dorés. Incorporez l'ail et cuisez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
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5
Ajoutez le riz blanc cuit dans la poêle et séparez les grains à la fourchette si nécessaire. Concassez grossièrement les noix au couteau ou au pilon, incorporez-les, puis mélangez et laissez chauffer 2 minutes en remuant.
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6
Retirez la poêle du feu. Ajoutez le persil ciselé, assaisonnez de sel et de poivre noir moulu, puis mélangez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Garnissez chaque cavité de concombre avec une cuillère, en tassant légèrement la préparation au riz et aux noix pour la maintenir. Ne surchargez pas les tranches.
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8
Disposez les pagodes farcies sur un plat de service et décorez-les éventuellement d'un brin de persil ou de quelques éclats de noix. Servez immédiatement à température ambiante ou réservez au frais une quinzaine de minutes, sans les laisser trop longtemps pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.