Dessert

Tarte au sucre belge fondante et beurrée

Prépa : 30 min

Cuisson : 25 min

Repos : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer la levure : réchauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède (30–35 °C), émiettez la levure fraîche et mélangez-la vigoureusement au lait jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse et parfumée, signe que la levure est active.
2

Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte, ajoutez le sucre cassonade et le sel en les répartissant sur les bords opposés pour éviter tout contact direct entre sel et levure ; mélangez à la spatule pour obtenir une distribution homogène des ingrédients secs.
3

Versez l'œuf battu dans un puits au centre des ingrédients secs, puis ajoutez le mélange lait-levure en plusieurs fois ; incorporez progressivement à la spatule puis avec les mains ou le crochet du robot pour obtenir une pâte collante et uniforme, sans traces de farine sèche.
4

Travaillez la pâte en ajoutant le beurre ramolli en petits morceaux : incorporez-les un à un en pétrissant longuement (8 à 10 minutes au robot ou 10–12 minutes à la main) jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et légèrement satiné, capable de s'étirer sans se déchirer (test de la fenêtre).
5

Formez une boule, huilez légèrement la surface pour éviter le dessèchement, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique ; laissez lever au chaud (environ 25–28 °C) pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le volume double, en évitant les courants d'air.
6

Dégazez délicatement la pâte avec la paume de la main pour chasser l'air, puis transporez-la sur un plan légèrement fariné. Abaissez-la au rouleau en un disque épais d'environ 20 cm de diamètre en gardant une épaisseur régulière pour assurer une cuisson homogène.
7

Répartissez le sucre cassonade de façon généreuse et uniforme sur toute la surface : pressez légèrement avec la paume pour qu'il adhère à la pâte et qu'il commence à fondre, ce geste crée la croûte caramélisée caractéristique du pagnon.
8

Roulez la pâte bien serrée à partir d'un bord pour former un boudin compact, puis joignez les extrémités en soudant doucement pour obtenir une couronne régulière ; ajustez l'aspect en roulant légèrement la couronne sur le plan pour affiner la jonction.
9

Placez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-la d'un linge et laissez-la pousser à nouveau 15–20 minutes : elle doit reprendre du gonflant sans pour autant doubler à nouveau, ce qui garantit une mie moelleuse et une bonne tenue à la cuisson.
10

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible ; juste avant d'enfourner, vous pouvez badigeonner la surface d'un peu de lait pour intensifier la coloration. Enfournez la couronne sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être bien dorée et le sucre caramélisé en surface.
11

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille au moins 15 minutes pour que le caramel se stabilise et que la mie termine sa cuisson résiduelle ; dégustez tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture fondante et le goût fondant du sucre.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un pagnon belge parfaitement moelleux, garder la levure et le lait à une température comprise entre 30 et 38 °C garantit une fermentation régulière et évite une pâte collante ou qui ne lève pas. Si la pâte paraît trop humide au pétrissage, ajouter la farine cuillère à soupe par cuillère à soupe plutôt qu’un grand ajout brutal pour préserver la tendreté. Lors de l’incorporation du beurre, préférer un beurre pommade et l’ajouter en plusieurs fois pour qu’il s’incorpore parfaitement sans graisser la pâte. Un repos dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air favorise une levée uniforme et la formation de bulles fines qui donnent de la légèreté. Pour un façonnage propre, travailler la pâte légèrement farinée et chasser l’air en formant doucement le disque plutôt que d’aplatir brutalement. Lors du saupoudrage de cassonade, répartir le sucre en couche régulière et presser légèrement avec la paume pour qu’il adhère sans s’enfoncer jusqu’au fond. Une seconde courte détente après façonnage permet à la pâte de se relaxer et d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d’un papier aluminium si le dessus dore trop vite afin de cuire le cœur sans brûler la surface. Laisser tiédir complètement sur une grille afin que la vapeur s’échappe et que la texture se stabilise avant de couper.

Nutrition (pour 100g)

279

kcal

Prot.

45g

Gluc.

Lip.

Fibres