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1
Réchauffez le lait à 30–35 °C. Émiettez la levure boulangère dedans, mélangez jusqu'à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes : la surface doit devenir légèrement mousseuse et parfumée.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez une partie de la cassonade et le sel, puis mélangez à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
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3
Versez l'œuf battu dans un puits au centre, puis ajoutez progressivement le mélange lait-levure. Incorporez à la spatule, puis avec les mains ou le crochet du robot, jusqu'à obtenir une pâte collante et uniforme, sans farine sèche.
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4
Travaillez la pâte en incorporant le beurre ramolli par petits morceaux, un à un. Pétrissez 8 à 10 minutes au robot ou 10–12 minutes à la main, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement satinée ; elle doit pouvoir s'étirer sans se déchirer au test de la fenêtre.
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5
Formez une boule, huilez légèrement sa surface, puis placez-la dans un saladier propre. Couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez lever au chaud, à environ 25–28 °C, pendant 1 heure, jusqu'à ce que le volume double, à l'abri des courants d'air.
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6
Dégazez délicatement la pâte avec la paume, puis transportez-la sur un plan légèrement fariné. Abaissez-la au rouleau en un disque d'environ 20 cm de diamètre, d'épaisseur régulière.
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7
Répartissez le reste de la cassonade uniformément sur toute la surface. Pressez légèrement avec la paume pour la faire adhérer à la pâte, sans l'enfoncer profondément.
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8
Roulez la pâte bien serrée à partir d'un bord pour former un boudin compact. Joignez les extrémités en les soudant doucement afin d'obtenir une couronne régulière, puis roulez-la légèrement sur le plan pour affiner la jonction.
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9
Placez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez-la d'un linge et laissez-la pousser 15–20 minutes : elle doit regonfler sans doubler de volume.
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10
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Enfournez la couronne sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes. La croûte doit être bien dorée et le sucre caramélisé en surface.
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11
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille au moins 15 minutes. Dégustez-la tiède ou à température ambiante, lorsque la mie et le sucre ont commencé à se stabiliser.