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1
Commencez par préparer précisément vos ingrédients : taillez le filet de poulet en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène, émincez finement l'oignon et hachez l'ail en petits dés pour qu'ils fondent dans la cuisson, coupez le poivron en lanières fines et épépinez-le, concassez la tomate en petits cubes en retirant l'excès de jus pour éviter d'alourdir la paella, et égouttez les petits pois s'ils sont en conserve ou rincez-les s'ils sont surgelés.
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2
Chauffez la poêle à paella ou une large poêle à fond épais sur feu moyen ; versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle devienne brillante mais sans fumer, puis ajoutez d'abord l'oignon. Faites-le revenir doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré pour développer des arômes doux.
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3
Ajoutez l'ail haché aux oignons et faites-le suer une minute en brassant pour libérer ses parfums sans le brûler. Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche ; laissez-les saisir sans trop remuer jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration brune sur les faces en contact avec la poêle, ce qui apportera du goût à la base de la paella.
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4
Incorporez ensuite les lanières de poivron et les dés de tomate ; mélangez pour répartir la cuisson et laissez mijoter deux à trois minutes afin que les légumes commencent à confire légèrement et que la tomate réduise. Ajoutez les petits pois et poursuivez la cuisson encore deux minutes pour que les légumes restent légèrement croquants et conservent leurs couleurs.
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5
Versez le riz rond en pluie sur le mélange et remuez vigoureusement pendant une minute pour enrober chaque grain d'huile et le nacrer ; cette étape permet au riz d'absorber les saveurs et d'éviter qu'il ne colle. Répartissez le riz de façon homogène dans la poêle, égalisez la surface et évitez de remuer après le bouillon ajouté.
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6
Chauffez le bouillon de volaille séparément jusqu'à frémissement puis versez-le uniformément sur le riz. Ajoutez le safran préalablement infusé quelques minutes dans un peu de bouillon chaud pour libérer sa couleur et son parfum, saupoudrez le paprika, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Ne mélangez plus la préparation : laissez le riz absorber progressivement le liquide.
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7
Portez à ébullition douce puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez cuire à découvert sans remuer pendant environ 15 minutes : observez la formation d'une fine croûte dorée au fond (le socarrat) et vérifiez que le liquide diminue régulièrement en secouant légèrement la poêle.
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8
Au bout de ces 15 minutes, disposez délicatement les crevettes décortiquées et les moules sur le riz en les enfonçant légèrement pour qu'elles s'imprègnent de chaleur. Couvrez la poêle avec un couvercle ou une feuille d'aluminium et laissez cuire à feu doux 5 minutes supplémentaires afin que les fruits de mer cuisent juste : les crevettes doivent devenir opaques et fermes et les moules s'ouvrir.
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9
Retirez la poêle du feu et laissez reposer, toujours couverte, pendant 5 minutes. Ce repos final stabilise la cuisson du riz et permet aux arômes de se lier. Avant de servir, aérez doucement la surface avec une spatule large pour décoller éventuellement le socarrat selon les goûts et répartissez les ingrédients de façon esthétique sur la paella.