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1
Chauffez la poêle à paëlla à feu moyen puis versez l'huile d'olive chaude en l'inclinant pour bien répartir la matière grasse sur toute la surface ; la poêle doit être chaude mais non fumante pour saisir correctement les ingrédients sans brûler.
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2
Émincez l'oignon finement et hachez l'ail. Faites-les revenir dans l'huile en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et tendre, en raclant le fond pour récupérer les sucs et construire une base aromatique riche.
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3
Coupez le poulet en morceaux réguliers et tranchez le chorizo en rondelles. Augmentez légèrement le feu, ajoutez d'abord le poulet pour le dorer uniformément puis incorporez le chorizo pour qu'il libère ses huiles et parfums ; laissez-le prendre une légère coloration sans le dessécher.
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4
Préparez le poivron en lanières et la tomate pelée concassée. Ajoutez-les à la poêle et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour que le poivron s'attendrisse et que la tomate rende du jus, en écrasant légèrement la tomate pour homogénéiser la sauce.
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5
Versez le riz dans la poêle en l'étalant sur toute la surface puis remuez une minute pour bien enrober chaque grain d'huile et de jus parfumé ; cette étape permet au riz d'absorber les arômes avant l'ajout du liquide.
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6
Chauffez le bouillon de volaille et l'eau séparément jusqu'à frémissement. Infusez le safran dans un peu de liquide chaud, puis versez l'ensemble sur le riz. Assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant bien, sans remuer après ce point afin de favoriser la formation du socarrat.
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7
Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter la paëlla sans remuer pendant environ 15 minutes, surveillant l'ébullition : elle doit être régulière mais douce, et le riz doit gonfler tout en absorbant progressivement le liquide.
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8
Répartissez les moules, les crevettes décortiquées et les petits pois sur le dessus sans enfouir, couvrez la poêle ou baissez encore le feu et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, juste le temps que les fruits de mer s'ouvrent ou rosissent et que les petits pois retrouvent une belle texture légère.
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9
Retirez la poêle du feu, couvrez hermétiquement avec un torchon puis un couvercle et laissez reposer 5 minutes pour que les arômes se fixent et que le riz termine sa cuisson à la vapeur douce avant de servir.