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1
Couper le tofu en dés réguliers et laisser les crevettes à température ambiante pendant la préparation ; égoutter les nouilles de riz puis les immerger dans un grand bol d'eau tiède pendant 20 minutes en remuant délicatement une ou deux fois pour qu'elles ramollissent sans se déchirer, puis bien les égoutter et réserver en les étalant pour éviter qu'elles ne collent.
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2
Dans un petit bol, fouetter la pâte de tamarin avec le sucre de palme émietté jusqu'à dissolution, ajouter la sauce poisson et le jus de citron vert, goûter et ajuster l'équilibre acide-salé-sucré : la sauce doit être brillante, légèrement sirupeuse et bien parfumée.
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3
Chauffer un wok ou une poêle large à feu moyen-vif, verser l'huile d'arachide et la répartir en inclinant le wok ; dès qu'elle commence à fumer légèrement, ajouter les dés de tofu et les faire sauter sans les surcharger pour obtenir des faces dorées et croustillantes, puis retirer et réserver sur du papier absorbant.
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4
Dans le même wok, augmenter un peu le feu, ajouter un filet d'huile si nécessaire et jeter les crevettes en une seule couche ; saisir rapidement 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et roses, retirer et réserver avec le tofu.
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5
Baisser le feu à moyen, essuyer rapidement le wok si besoin, ajouter un petit filet d'huile et casser l'œuf directement dans le fond ; brouiller avec une spatule en raclant le fond pour former des morceaux d'œuf cuits mais encore moelleux, sans surcuisson.
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6
Remettre tofu et crevettes dans le wok, ajouter les nouilles égouttées et verser la sauce au tamarin ; avec des gestes amples, mélanger en soulevant les nouilles pour bien imprégner chaque brin de sauce, laisser cuire 1 à 2 minutes pour que la sauce réduise légèrement et enrobe les ingrédients.
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7
Incorporer les germes de soja et les rondelles de ciboule, parsemer le piment finement haché si utilisé, puis faire sauter encore 1 à 2 minutes à feu vif pour conserver du croquant et des arômes frais ; goûter et rectifier l'assaisonnement avec un peu de sauce poisson ou de jus de citron si nécessaire.
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8
Retirer du feu, dresser immédiatement en portions chaudes et parsemer généreusement de cacahuètes grillées concassées pour apporter du croquant ; servir sans attendre afin de préserver les textures contrastées et les arômes.