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1
Couper le tofu en dés réguliers et laisser les crevettes à température ambiante. Égoutter les nouilles, les immerger dans un grand bol d'eau tiède pendant 20 minutes en les remuant une ou deux fois, puis les égoutter et les étaler pour éviter qu'elles ne collent.
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2
Dans un petit bol, fouetter la pâte de tamarin avec le sucre de palme émietté jusqu'à dissolution. Ajouter le nuoc-mâm et le jus de citron vert, puis goûter : la sauce doit être brillante, légèrement sirupeuse et équilibrée entre acidité, sel et sucre.
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3
Chauffer un wok ou une poêle large à feu moyen-vif, verser l'huile d'arachide et l'étaler en inclinant le wok. Dès qu'elle commence à fumer légèrement, ajouter le tofu et le faire sauter jusqu'à ce que ses faces soient dorées et croustillantes. Retirer et réserver sur du papier absorbant.
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4
Dans le même wok, augmenter un peu le feu et ajouter un filet d'huile si nécessaire. Déposer les crevettes en une seule couche, les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et roses, puis les réserver avec le tofu.
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5
Baisser à feu moyen, essuyer rapidement le wok si besoin, puis ajouter un petit filet d'huile. Casser l'œuf dans le fond et le brouiller avec une spatule en raclant la surface, jusqu'à obtenir des morceaux cuits mais encore moelleux.
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6
Remettre le tofu et les crevettes dans le wok. Ajouter les nouilles et la sauce au tamarin, puis mélanger en soulevant les nouilles. Laisser cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et enrobe les ingrédients.
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7
Incorporer les pousses de soja et les rondelles de ciboule, puis ajouter le piment finement haché. Faire sauter encore 1 à 2 minutes à feu vif, afin de garder les pousses croquantes. Goûter et rectifier avec du nuoc-mâm ou du jus de citron vert.
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8
Retirer du feu et dresser immédiatement dans des portions chaudes. Parsemer de cacahuètes grillées concassées et servir sans attendre, tant que leur croquant et les contrastes de texture sont préservés.