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1
Préchauffez le four à 160°C pour obtenir une cuisson lente et régulière qui rendra la viande fondante sans la dessécher ; placez la grille au milieu du four et sortez tous les ingrédients pour les avoir à portée de main.
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2
Séchez les jarrets avec du papier absorbant puis saupoudrez-les légèrement de farine en tapotant pour enlever l'excédent ; cette fine pellicule favorisera la formation d'une croûte dorée et permettra d'épaissir légèrement la sauce pendant la cuisson.
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3
Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre commence à mousser, puis faites saisir les jarrets sans les déplacer trop souvent : comptez 4 à 5 minutes par face pour obtenir une belle coloration brun-ambre. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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4
Coupez l'oignon en fines lamelles, la carotte en petits dés et le céleri en tronçons fins (brunoise) pour qu'ils fondent uniformément ; mettez-les dans la cocotte et faites-les revenir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés, environ 8 à 10 minutes.
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5
Ajoutez les gousses d'ail finement hachées sur les légumes chauffés et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant, juste assez pour exhaler les arômes sans brûler l'ail.
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6
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer : grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool se soit dissipée.
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7
Incorporez les tomates pelées légèrement écrasées à la main ou au couteau et ajoutez le bouillon de volaille; assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez bien et portez à frémissement pour homogénéiser la sauce. Ajustez la consistance si nécessaire : elle doit être assez liquide pour couvrir partiellement les jarrets après remise en cocotte.
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8
Replacez délicatement les jarrets dans la cocotte, nappez-les de sauce, couvrez hermétiquement avec le couvercle (ou du papier cuisson puis du papier aluminium) et enfournez pour environ 2 heures ; la viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette et que la moelle est tendre.
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9
Pendant la cuisson finale, préparez une gremolata fraîche en hachant finement le persil plat, en râpant le zeste de citron et en ajoutant une gousse d'ail très finement ciselée ; mélangez juste avant de servir pour préserver la fraîcheur des arômes.
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10
Sortez la cocotte du four, laissez reposer 5 minutes sans la couvrir pour que la sauce reprenne corps, puis servez chaque jarret nappé de sauce réduite et généreusement parsemé de gremolata. Accompagnez d'un risotto crémeux ou d'une polenta moelleuse pour absorber la sauce et dégustez immédiatement, bien chaud.