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1
Préchauffez le four à 160°C, placez la grille au milieu et sortez les ingrédients pour les garder à portée de main.
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2
Séchez les jarrets avec du papier absorbant, puis saupoudrez-les légèrement de farine. Tapotez pour retirer l’excédent et essuyez les bords avant la saisie.
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3
Chauffez l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte allant au four, à feu moyen-vif, jusqu’à ce que le beurre mousse. Saisissez les jarrets 4 à 5 minutes par face, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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4
Coupez l’oignon en fines lamelles, la carotte en petits dés et le céleri en tronçons fins, en brunoise. Faites revenir les légumes à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement caramélisés.
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5
Ajoutez une partie de l’ail finement haché aux légumes et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans prendre de couleur.
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6
Versez le vin blanc, grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à petits bouillons jusqu’à diminution d’environ moitié et disparition de l’odeur d’alcool.
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7
Ajoutez les tomates pelées écrasées, le bouillon de volaille, le sel et le poivre. Mélangez, portez à frémissement et ajustez la consistance : la sauce doit couvrir partiellement les jarrets.
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8
Replacez les jarrets dans la cocotte et nappez-les de sauce. Couvrez hermétiquement avec le couvercle, ou avec du papier cuisson puis du papier aluminium, et enfournez environ 2 heures. La viande doit se détacher à la fourchette et la moelle être tendre.
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9
Pendant la cuisson finale, préparez la gremolata : hachez finement le persil plat, râpez le zeste de citron et ciselez très finement le reste de l’ail. Mélangez juste avant de servir.
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10
Sortez la cocotte du four et laissez reposer 5 minutes sans la couvrir. Servez les jarrets nappés de sauce réduite et parsemés de gremolata, avec un risotto crémeux ou une polenta moelleuse.