Osso Bucco à la Gremolata

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 160°C. Sortez le jarret du réfrigérateur et tamponnez-le avec du papier absorbant.
2. 2
   Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, sur feu moyen-vif, jusqu'à frémissement. Saisissez le jarret sur toutes ses faces jusqu'à coloration brun doré, puis retirez-le et réservez-le sur une assiette.
3. 3
   Baissez à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri coupés en petits dés, puis faites-les suer sans coloration excessive. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond, puis laissez réduire une minute.
4. 4
   Replacez le jarret dans la cocotte. Ajoutez les tomates pelées grossièrement écrasées et le bouillon de légume chaud, puis salez et poivrez légèrement. Couvrez hermétiquement et enfournez à 160°C pendant environ 1h30. La viande doit se détacher facilement de l'os quand vous la piquez.
5. 5
   Laissez reposer la cocotte hors chaleur quelques minutes. Retirez délicatement le jarret et gardez-le chaud. Retirez l'excès de gras à la surface, puis faites réduire la sauce quelques minutes sur feu moyen si elle est trop liquide. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
6. 6
   Hachez finement le persil, puis mélangez-le avec le zeste de citron pour préparer la gremolata.
7. 7
   Dressez le jarret avec la sauce chaude et parsemez de gremolata juste avant de servir. Accompagnez-le d'une purée de légumes ou d'une polenta légère.