-
1
Préchauffez le four à 160°C pour obtenir une cuisson lente et homogène qui attendrira le jarret sans le dessécher ; pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur pour la remettre à température ambiante et tamponnez-la avec du papier absorbant pour faciliter le brunissement.
-
2
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis saisissez le jarret sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle coloration brun doré qui développera des arômes riches ; cette étape prend quelques minutes et permet de sceller les jus. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
-
3
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri coupés en petits dés et faites-les suer sans coloration excessive pour conserver leurs sucres naturels ; incorporez la gousse d'ail finement hachée en fin de sautage pour qu'elle libère ses parfums sans brûler. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs, puis laissez réduire une minute pour concentrer les saveurs.
-
4
Replacez le jarret dans la cocotte, versez les tomates pelées grossièrement écrasées et le bouillon de légumes chaud, salez et poivrez légèrement. Couvrez hermétiquement et enfournez : la cuisson lente à 160°C pendant environ 1h30 permettra au collagène de se transformer en une chair fondante et à la sauce de s'épaissir doucement. Vérifiez la cuisson en piquant la viande ; elle doit se détacher facilement de l'os.
-
5
À la sortie du four, laissez reposer la cocotte hors chaleur quelques minutes puis retirez délicatement le jarret pour le garder chaud pendant que vous rectifiez la sauce si nécessaire : retirez l'excès de gras à la surface à l'aide d'une cuillère et, si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes sur feu moyen pour obtenir une consistance nappante. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
-
6
Préparez le gremolata en hachant finement le persil et en mélangeant avec le zeste de citron ; cette garniture crue apportera une fraîcheur herbacée et une pointe d'acidité qui contrastent avec la texture moelleuse du jarret et réveillent les arômes de la sauce.
-
7
Dressez en nappant la viande de sauce chaude et parsemez généreusement de gremolata juste avant de servir pour préserver les arômes du persil et du citron. Proposez en accompagnement une purée de légumes ou une polenta légère pour absorber la sauce et compléter le plat sans alourdir sa légèreté.