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1
Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson lente et homogène de l'osso bucco ; préparer ensuite tous les ingrédients : hacher finement l'oignon et la carotte, émincer l'ail, tailler les tomates pelées en morceaux et zester le citron, puis sortir le jarret de veau pour qu'il revienne légèrement à température ambiante.
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2
Sécher les tranches de jarret avec du papier absorbant, saler et poivrer sur les deux faces, puis les enfariner très légèrement en retirant l'excès de farine ; chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four jusqu'à ce qu'elle frémisse et y faire colorer les jarrets à feu vif 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle croûte brune qui développera les arômes. Retirer la viande et réserver sur une assiette.
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3
Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre dans la cocotte et, une fois mousseux, incorporer l'oignon et la carotte ; faire suer sans coloration excessive pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides et dégagent leurs parfums.
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4
Ajouter la gousse d'ail écrasée et la cuillère de farine, mélanger immédiatement pour enrober les légumes et cuire la farine 1 à 2 minutes afin d'éliminer le goût cru tout en formant un léger épaississant pour la sauce.
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5
Verser le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, laisser réduire une minute puis ajouter le bouillon de volaille chaud et les morceaux de tomate ; porter à ébullition douce en remuant pour obtenir une sauce homogène, rectifier l'assaisonnement avec la moitié du sel et du poivre et goûter.
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6
Remettre délicatement les jarrets dans la cocotte, disposer la viande de façon à ce qu'elle soit partiellement immergée dans le liquide, couvrir avec son couvercle et enfourner pour 1h30 à 160°C ; la cuisson lente doit rendre la viande très tendre et la moelle parfumée, vérifier une fois la cuisson à mi-temps et arroser la viande avec le jus pour garder la chair moelleuse.
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7
Pendant la cuisson principale, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et plonger les petits pois frais 8 à 10 minutes selon leur taille jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore croquants ; égoutter immédiatement et rafraîchir sous eau froide pour fixer la couleur et préserver la texture.
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8
Cinq minutes avant la fin de la cuisson au four, incorporer les petits pois préalablement égouttés dans la cocotte en les répartissant autour de la viande, réchauffer doucement sur feu très doux si nécessaire afin qu'ils s'imprègnent légèrement des sucs sans se détremper.
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9
Sortir la cocotte du four, laisser reposer quelques minutes hors du feu puis dresser les jarrets nappés de sauce ; parsemer généreusement de persil frais finement ciselé et ajouter le zeste de citron râpé au dernier moment pour apporter fraîcheur et éclat aromatique avant de servir immédiatement.