-
1
Préchauffer le four à 160°C, grille au centre. Hacher finement l'oignon et la carotte, émincer l'ail, tailler les tomates pelées en morceaux et zester le citron. Sortir le jarret de veau pour le laisser revenir légèrement à température ambiante.
-
2
Sécher les tranches de jarret, saler et poivrer les deux faces, puis les enfariner légèrement en retirant l'excédent. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four jusqu'à frémissement, puis colorer les jarrets à feu vif 3 à 4 minutes par face. Réserver la viande sur une assiette.
-
3
Baisser à feu moyen. Ajouter le beurre dans la cocotte puis l'oignon et la carotte ; faire suer 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, sans coloration excessive.
-
4
Ajouter l'ail écrasé et la farine, mélanger pour enrober les légumes, puis cuire 1 à 2 minutes. La farine doit perdre son goût cru sans prendre de coloration.
-
5
Verser le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser réduire une minute, puis ajouter le bouillon de volaille chaud et les tomates. Porter à ébullition douce en remuant, puis assaisonner avec le sel et le poivre et goûter.
-
6
Remettre les jarrets dans la cocotte, partiellement immergés dans le liquide. Couvrir et enfourner 1h30 à 160°C. À mi-cuisson, vérifier la viande et l'arroser avec le jus ; elle doit être très tendre et la moelle parfumée.
-
7
Pendant la cuisson, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les petits pois 8 à 10 minutes, selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore croquants. Égoutter immédiatement et les rafraîchir sous l'eau froide.
-
8
Cinq minutes avant la fin de la cuisson au four, incorporer les petits pois égouttés dans la cocotte et les répartir autour de la viande. Réchauffer doucement à feu très doux si nécessaire, sans les laisser se détremper.
-
9
Sortir la cocotte du four et laisser reposer quelques minutes hors du feu. Dresser les jarrets nappés de sauce, puis parsemer de persil finement ciselé et ajouter le zeste de citron râpé au dernier moment. Servir immédiatement.