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1
Pelez la carotte et coupez-la en petits dés. Taillez le céleri en fine brunoise en retirant les fils si nécessaire, puis émincez l'oignon. Écrasez légèrement l'ail et hachez-le finement.
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2
Séchez la lotte, salez et poivrez légèrement. Chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre dans une cocotte sur feu moyen. Farinez les morceaux en retirant l'excédent, puis faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à formation d'une pellicule dorée. Retirez-les et réservez-les.
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3
Dans la même cocotte, faites revenir la carotte, le céleri et l'oignon à feu modéré, en remuant pour décoller les sucs, jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent sans trop colorer. Ajoutez l'ail en fin de cuisson et remuez jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, sans le laisser noircir.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Laissez réduire 1 à 2 minutes, puis ajoutez les tomates pelées concassées et le bouillon de poisson. Mélangez, puis assaisonnez modérément : le bouillon peut déjà être salé.
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5
Remettez la lotte dans la cocotte, partiellement immergée et sans superposer les morceaux. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 à 30 minutes. La chair doit rester ferme tout en s'effilochant légèrement sous la pointe du couteau. Découvrez quelques minutes si la sauce doit épaissir, puis ajoutez le reste du beurre en fin de cuisson.
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6
Préparez la gremolata : râpez finement le zeste de citron sans atteindre la partie blanche, puis hachez finement le persil et mélangez-les. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et ajoutez un peu de poivre fraîchement moulu.
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7
Servez la lotte chaude dans les assiettes, nappez-la de sauce réduite et parsemez de gremolata juste avant de déguster.