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1
Commencez par préparer les légumes avec précision : pelez la carotte, coupez-la en petits dés réguliers pour une cuisson homogène ; taillez le céleri branche en brunoise fine en retirant les fils si nécessaire ; émincez l'oignon en fines lanières pour qu'il fonde rapidement. Écrasez légèrement les gousses d'ail puis hachez-les menu afin qu'elles diffusent leur parfum sans brûler.
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2
Séchez les morceaux de queue de lotte avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement. Versez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte lourde sur feu moyen. Roulez chaque morceau de lotte dans la farine en secouant l'excès, puis faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une pellicule dorée se forme ; cela donnera de la tenue et un goût légèrement noisette au plat. Retirez les morceaux et réservez sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, baissez un peu le feu et ajoutez les dés de carotte, de céleri et l'oignon émincé. Faites suer sans coloration excessive, en remuant régulièrement pour décoller les sucs de cuisson et récupérer les arômes laissés par la lotte. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson des légumes pour éviter qu'il ne noircisse.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs et concentrer les saveurs. Laissez réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool, puis incorporez les tomates pelées grossièrement concassées et le bouillon de poisson. Mélangez soigneusement pour obtenir une sauce homogène, assaisonnez modérément car le bouillon peut être salé.
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5
Remettez délicatement les morceaux de lotte dans la cocotte, immergez-les partiellement dans la sauce sans les empiler. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 à 30 minutes : la chair doit rester ferme mais s’effilocher légèrement lorsqu’on la pique. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse et ajustez la consistance de la sauce en découvrant quelques minutes si nécessaire pour l’épaissir.
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6
Pendant la cuisson, préparez la gremolata : râpez finement le zeste de citron sans la partie blanche pour éviter l'amertume, hachez le persil plat très finement puis mélangez-les. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, ajoutez un peu de poivre fraîchement moulu pour relever.
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7
Servez l'osso bucco de lotte chaud : disposez les portions dans les assiettes, nappez généreusement de sauce réduite et parsemez la gremolata juste avant de déguster pour apporter une fraîcheur citronnée et herbacée qui contraste avec la rondeur du plat.