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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez les jarrets du réfrigérateur pendant qu'il chauffe, afin qu'ils se rapprochent de la température ambiante.
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2
Versez la farine dans une assiette creuse et enrobez légèrement chaque jarret. Tapotez, puis secouez l'excédent : il doit rester une fine pellicule.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte allant au four, sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites dorer les jarrets sur toutes leurs faces, 4 à 5 minutes par face, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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4
Épluchez et taillez l'oignon en fines lamelles, coupez la carotte en dés réguliers et ciselez le céleri. Écrasez une partie de l'ail sous la paume du couteau, puis hachez-la grossièrement.
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5
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les légumes et l'ail dans la cocotte, puis faites-les revenir en remuant souvent, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres, sans les laisser brûler.
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6
Versez le vin blanc dans la cocotte chaude. Grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire de moitié ; l'odeur d'alcool doit nettement s'atténuer.
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7
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la cuillère, puis versez le bouillon de volaille. Salez et poivrez selon votre goût, puis portez la sauce à légère ébullition.
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8
Remettez les jarrets dans la cocotte en les enfonçant partiellement dans la sauce. Couvrez et enfournez à 160°C pour environ 1h30. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide ne réduit pas trop ; ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. La viande doit se détacher facilement de l'os.
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9
Pendant la cuisson, préparez la gremolata. Ciselez finement le persil, râpez le zeste de citron en évitant la partie blanche, puis hachez très finement le reste de l'ail. Mélangez le tout.
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10
Sortez la cocotte du four, retirez les jarrets et laissez-les reposer 2 minutes. Goûtez la sauce et rectifiez son assaisonnement si nécessaire. Servez les jarrets nappés de sauce, parsemez de gremolata au dernier moment et accompagnez de polenta crémeuse ou de purée.