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1
Préchauffez le four à 160°C. Pendant qu'il chauffe, sortez les jarrets du réfrigérateur pour qu'ils prennent une température plus proche de celle ambiante, cela permettra une cuisson plus régulière.
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2
Versez la farine sur une assiette creuse et enrobez légèrement chaque jarret en tapotant pour faire adhérer une fine pellicule de farine; secouez l'excédent afin d'éviter une croûte trop épaisse à la cuisson.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte allant au four sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites dorer les jarrets sur toutes les faces en veillant à créer une belle coloration brune et appétissante, environ 4 à 5 minutes par face; retirez-les ensuite et réservez-les sur une assiette.
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4
Épluchez puis taillez l'oignon en fines lamelles, coupez la carotte en dés réguliers et ciselez le céleri. Écrasez les gousses d'ail sous la paume du couteau puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs arômes.
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5
Baissez le feu à moyen, ajoutez les légumes dans la cocotte et faites-les revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendres, environ 8 à 10 minutes; laissez-les légèrement compoter sans brûler pour développer des saveurs sucrées.
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6
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer, grattez bien les sucs collés au fond avec une spatule en bois et laissez réduire le liquide de moitié afin de concentrer les arômes et d'évaporer l'alcool.
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7
Incorporez les tomates pelées en les écrasant avec la cuillère pour obtenir une texture homogène, puis ajoutez le bouillon de volaille. Assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût et portez à légère ébullition pour homogénéiser la sauce.
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8
Remettez délicatement les jarrets dans la cocotte, en les enfonçant partiellement dans le liquide pour qu'ils soient bien nappés. Couvrez la cocotte et enfournez pour une cuisson lente d'environ 1h30; la viande doit devenir très tendre et se détacher facilement de l'os. Vérifiez à mi-cuisson que le liquide ne réduit pas trop; si nécessaire ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
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9
Pendant la cuisson, préparez la gremolata : ciselez finement le persil, râpez le zeste du citron en évitant la partie blanche et hachez très finement une gousse d'ail. Mélangez délicatement ces éléments pour obtenir une garniture fraîche et parfumée qui réveillera le plat.
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10
Sortez la cocotte du four, retirez les jarrets et laissez reposer deux minutes. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce si besoin en goûtant. Servez les jarrets nappés généreusement de sauce et parsemez la gremolata au dernier moment pour conserver les arômes frais; accompagnez de polenta crémeuse ou d'une purée onctueuse selon votre préférence.