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1
Préchauffez le four à 160°C. Placez une cocotte adaptée au four sur feu moyen pour la chauffer doucement.
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2
Séchez les jarrets de veau avec du papier absorbant. Saupoudrez-les de farine, tapotez pour la faire adhérer, puis secouez l’excédent.
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3
Versez l’huile d’olive et le beurre dans la cocotte chaude. Faites mousser le beurre, puis colorez les jarrets 4 à 5 minutes sur chaque face. Retirez-les quand ils sont dorés et réservez-les sur une assiette chaude.
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4
Épluchez la carotte et l’oignon, puis taillez-les en brunoise régulière. Ciselez finement le céleri. Écrasez les gousses d’ail, hachez-les grossièrement et réservez-en une partie pour la gremolata.
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5
Faites fondre la carotte, l’oignon, le céleri et une partie de l’ail à feu moyen dans les sucs de la viande, environ 5 minutes. Remuez et raclez le fond jusqu’à ce que les légumes soient moelleux et légèrement translucides.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule, puis laissez réduire le liquide d’environ moitié.
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7
Ajoutez les tomates pelées en morceaux et le bouillon de volaille. Mélangez, assaisonnez avec une partie du sel et le poivre, puis portez à frémissement.
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8
Replacez les jarrets dans la cocotte, immergez-les partiellement dans la sauce sans les entasser, puis couvrez hermétiquement. Transférez au four et laissez cuire pendant 2 heures.
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9
Piquez la viande : elle doit se détacher aisément de l’os, tandis que la sauce doit être épaisse et nappante. Retirez la viande si nécessaire, faites réduire la sauce sur feu vif quelques minutes, puis rectifiez l’assaisonnement.
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10
Hachez très finement le persil, râpez le zeste de citron et émincez finement l’ail réservé. Mélangez le tout juste avant de servir pour préparer la gremolata.
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11
Dressez les jarrets dans des assiettes creuses ou un plat de service. Nappez-les de sauce chaude, parsemez de gremolata au dernier moment et servez immédiatement avec une polenta crémeuse ou un risotto safrané.