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1
Préchauffez le four à 160°C puis placez une cocotte adaptée au four sur feu moyen pour qu’elle chauffe doucement pendant que vous préparez la viande et les légumes.
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2
Séchez les jarrets de veau avec du papier absorbant, puis saupoudrez-les uniformément de farine en tapotant pour faire adhérer une fine couche ; secouez l’excédent pour éviter une croûte trop épaisse.
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3
Versez l’huile d’olive et le beurre dans la cocotte chaude, faites mousser le beurre puis disposez les jarrets sans les surcharger ; laissez colorer 4 à 5 minutes sur chaque face jusqu’à obtenir une belle caramélisation dorée qui scellera les jus, puis retirez-les et réservez sur une assiette chaude.
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4
Épluchez la carotte et l’oignon, taillez-les en brunoise régulière et ciselez finement le céleri ; écrasez les gousses d’ail puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs arômes.
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5
En utilisant les sucs laissés par la viande, faites fondre à feu moyen les légumes et l’ail dans la cocotte sans les brûler : remuez régulièrement pour obtenir une texture moelleuse et légèrement translucide, environ 5 minutes, en raclant le fond pour décoller les sucs.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer en grattant vigoureusement le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés ; laissez le liquide réduire d’environ moitié afin de concentrer les arômes et d’éliminer l’âcreté de l’alcool.
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7
Incorporez les tomates pelées en morceaux et le bouillon de volaille, mélangez pour obtenir une sauce homogène ; assaisonnez avec le sel et le poivre, puis portez à frémissement pour harmoniser les saveurs avant d’ajouter la viande.
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8
Replacez délicatement les jarrets dans la cocotte, immergez-les partiellement dans la sauce sans les entasser, couvrez hermétiquement et transférez au four préchauffé ; laissez cuire doucement pendant 2 heures afin que la gélatine du collagène se dissolve et rende la viande fondante.
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9
À la fin de la cuisson, vérifiez la tendreté en piquant la viande : elle doit se détacher aisément de l’os et la sauce doit être épaisse et nappante ; si nécessaire, retirez la viande et faites réduire la sauce sur feu vif quelques minutes pour concentrer la saveur.
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10
Pendant la cuisson finale ou juste avant de servir, préparez la gremolata : hachez très finement le persil, râpez le zeste de citron et émincez finement une gousse d’ail, puis mélangez le tout pour obtenir une garniture fraîche et parfumée qui apportera acidité et vivacité au plat.
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11
Dressez les jarrets dans des assiettes creuses ou un plat de service, nappez généreusement de sauce chaude et parsemez la gremolata sur chaque morceau au dernier moment ; servez immédiatement avec une polenta crémeuse ou un risotto safrané pour accompagner la texture fondante de la viande.