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1
Préchauffez le four à 160°C pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra au collagène du jarret de se transformer en une chair fondante.
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2
Assaisonnez généreusement les deux faces des tranches de jarret avec le sel et le poivre noir, en massant légèrement pour que l'assaisonnement adhère, puis passez-les rapidement dans la farine en ôtant l'excédent en tapotant; cette légère croûte favorisera le brunissage et aidera à lier la sauce.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu'à ce que le mélange mousse et prenne une couleur noisette, signe que la matière grasse est prête à saisir la viande.
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4
Saisissez les jarrets à feu vif trois à quatre minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des sucs parfumés, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette pour préserver les sucs au fond de la cocotte.
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5
Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés réguliers (brunoise) afin qu'ils fondent uniformément; écrasez l'ail à la lame du couteau sans le réduire en purée pour garder son parfum sans brûler.
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6
Baissez le feu à moyen et faites revenir la brunoise et l'ail dans la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs; laissez revenir jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à caraméliser légèrement, environ 6–8 minutes.
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7
Augmentez brièvement le feu, versez le vin blanc et déglacez en raclant le fond de la cocotte; laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes et éliminera l'acidité brute de l'alcool.
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8
Incorporez les tomates pelées grossièrement écrasées et le bouillon de volaille, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis replacez délicatement les jarrets dans la cocotte en veillant à ce qu'ils soient partiellement immergés; vous pouvez ajouter un filet d'eau si le liquide ne recouvre pas au moins la moitié des carcasses.
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9
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez-la pour 2h30 à 160°C; la cuisson lente doit être régulière — vérifiez à mi-cuisson que le liquide n'a pas trop réduit et arrosez la viande de temps en temps avec le jus pour conserver moelleux et parfum.
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10
Pendant la cuisson, préparez la gremolata en zesteant finement le citron sans la partie blanche, puis hachez très finement le persil plat; mélangez zestes et persil pour obtenir une poudre aromatique fraîche qui réveillera le plat au moment du service.
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11
Sortez la cocotte du four, retirez délicatement les jarrets et tenez-les au chaud; faites réduire la sauce sur feu moyen si elle est trop liquide jusqu'à obtenir une texture nappante, rectifiez l'assaisonnement et passez éventuellement au tamis pour une sauce lisse.
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12
Servez les jarrets nappés de sauce bien chaude et parsemez généreusement de gremolata juste avant de déguster; accompagnez traditionnellement d'un risotto crémeux ou d'une polenta moelleuse pour absorber la sauce.