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1
Préchauffez le four à 160°C.
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2
Assaisonnez les deux faces des tranches de jarret avec le sel et le poivre noir. Passez-les dans la farine, puis tapotez-les pour ôter l’excédent.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte allant au four, jusqu’à ce que le mélange mousse et prenne une couleur noisette.
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4
Saisissez les jarrets à feu vif trois à quatre minutes par face, jusqu’à coloration dorée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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5
Taillez l’oignon, la carotte et le céleri en petits dés. Écrasez l’ail à la lame du couteau sans le réduire en purée.
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6
Baissez le feu à moyen. Faites revenir les légumes et l’ail dans la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois, pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et commencent à caraméliser.
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7
Augmentez brièvement le feu, versez le vin blanc et déglacez en raclant le fond. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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8
Incorporez les tomates pelées grossièrement écrasées et le bouillon de volaille, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Replacez les jarrets dans la cocotte, partiellement immergés ; ajoutez un filet d’eau si le liquide ne recouvre pas au moins la moitié des carcasses.
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9
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez-la pour 2h30 à 160°C. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide ; arrosez de temps en temps la viande avec le jus.
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10
Pendant la cuisson, prélevez finement le zeste du citron sans la partie blanche. Hachez très finement le persil plat, puis mélangez-le au zeste.
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11
Sortez la cocotte du four, retirez les jarrets et tenez-les au chaud. Faites réduire la sauce sur feu moyen si elle est trop liquide, jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement et passez-la éventuellement au tamis.
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12
Servez les jarrets nappés de sauce bien chaude et parsemez-les de gremolata juste avant de déguster. Accompagnez-les de risotto crémeux ou de polenta moelleuse.