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1
Rincer chaque ormeau sous un filet d'eau froide en frottant délicatement la surface et les bords pour éliminer le sable et les débris. Laisser égoutter sur un torchon propre jusqu'à disparition de l'excès d'humidité.
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2
Positionner l'ormeau à plat. À l'aide d'une lame fine, glisser entre la chair et la coquille pour détacher la chair sans l'abîmer, puis retirer le muscle latéral plus ferme en le coupant près de la jointure.
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3
Sur une planche, poser les chairs, les étaler légèrement et les couper en tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur. Des tranches de même épaisseur cuiront au même rythme.
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4
Peler la gousse d'ail et la ciseler très finement. Ciseler également le persil plat en petits brins, en gardant les deux préparations séparées.
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5
Faire fondre le beurre dans une poêle large et lourde à feu moyen. Attendre qu'il devienne mousseux et commence à blondir, sans le laisser noircir.
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6
Ajouter l'ail ciselé dans le beurre chaud et le faire revenir 20 à 30 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir. Répartir ensuite le beurre aillé sur la surface de cuisson.
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7
Disposer les tranches d'ormeau en une seule couche dans la poêle chaude. Saisir 1 à 2 minutes sans bouger, jusqu'à coloration, puis retourner délicatement et cuire l'autre face 1 minute, jusqu'à ce que la chair soit juste ferme au toucher.
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8
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûter une tranche et ajuster si nécessaire, sans masquer la saveur iodée de l'ormeau.
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9
Retirer les ormeaux de la poêle et les arroser avec le beurre de cuisson restant. Saupoudrer immédiatement de persil haché, laisser reposer 1 à 2 minutes hors du feu, puis servir.