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1
Mettez la farine tamisée et le sucre en poudre dans un grand saladier puis mélangez rapidement à la maryse pour répartir uniformément les ingrédients secs; creusez un puits au centre sans dégager toute la farine afin de conserver un bord pour éviter les éclaboussures lors de l’ajout des liquides.
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2
Cassez l’œuf dans le puits, versez le beurre fondu tiédi et le lait tiède en filet tout en commençant à incorporer la farine du bord avec une cuillère en bois; travaillez jusqu’à obtenir une pâte qui commence à se former puis terminez à la main en pétrissant doucement pour lier sans trop la chauffer.
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3
Ajoutez le rhum ambré et poursuivez le pétrissage 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse, homogène et élastique; la pâte doit être souple mais non collante — si besoin, ajustez avec une cuillère à café de farine ou quelques millilitres de lait pour obtenir la consistance souhaitée.
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4
Façonnez la pâte en boule régulière, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et placez-la au frais au minimum 30 minutes; ce repos détend le gluten et facilite l’étalage, tout en concentrant les arômes du rhum.
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5
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau; divisez la boule en portions pour travailler plus facilement puis étalez chaque portion très finement en un rectangle presque translucide, en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords pour éviter les irrégularités.
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6
Avec une roulette ou un couteau bien aiguisé, découpez des losanges ou rectangles d’environ 10 cm de long; pour une oreillette classique, taillez un petit fendu au centre de chaque morceau et faites passer une extrémité dans ce fente pour obtenir la forme caractéristique, en veillant à ne pas tirer excessivement pour ne pas déchirer la pâte.
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7
Versez l’huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole haute pour obtenir au moins 6 cm de profondeur et chauffez à 180°C; contrôlez la température avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte qui doit remonter immédiatement en formant des bulles régulières sans brunir trop vite.
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8
Faites frire par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile; immergez délicatement les morceaux et retourneez-les si nécessaire pour une coloration homogène; comptez environ 1 à 2 minutes au total selon l’épaisseur, jusqu’à obtenir une teinte dorée et une texture croustillante, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire.
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9
Égouttez les oreillettes sur du papier absorbant posé sur une grille pour garder le dessous croustillant, laissez tiédir 1 à 2 minutes puis saupoudrez-les de sucre glace tamisé juste avant de servir afin qu’il adhère sans fondre; servez encore tièdes pour révéler pleinement les contrastes de texture et les arômes de beurre et de rhum.