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1
Versez la farine tamisée dans un grand saladier, creusez un puits au centre et ajoutez le sucre. Travaillez rapidement du bout des doigts pour mélanger les ingrédients secs sans les chauffer.
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2
Cassez l’œuf dans le puits, puis incorporez le beurre fondu et refroidi à température ambiante. Versez progressivement le lait en mélangeant à la spatule, ajoutez le rhum ambré, puis râpez finement le zeste de citron au-dessus de la pâte.
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3
Pétrissez quelques minutes à la main ou au crochet pétrisseur, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais 30 minutes.
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4
Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez la pâte au rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur. Si elle colle, repliez-la une fois et farinez ponctuellement ; la surface doit rester régulière.
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5
À l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien affûté, taillez des losanges ou des rectangles d’environ 8 cm de côté. Pratiquez une petite incision centrale sur chaque pièce, ou faites un léger pli.
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6
Chauffez l’huile de friture dans une grande casserole profonde jusqu’à 170 °C. Contrôlez avec un thermomètre ou plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement et colorer doucement.
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7
Plongez les oreillettes par petites quantités, sans surcharger la casserole. Faites-les frire en les remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées et croustillantes, environ 1,5 à 3 minutes selon leur épaisseur, puis retirez-les à l’écumoire.
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8
Déposez les oreillettes sur une grille posée au-dessus du papier absorbant, puis laissez-les tiédir quelques minutes. Tamisez généreusement le sucre glace dessus avant de servir, quand elles sont encore chaudes mais plus huileuses.