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1
Versez la farine tamisée dans un grand saladier, creusez un puits au centre et ajoutez le sucre en poudre : travaillez rapidement du bout des doigts pour mêler les ingrédients secs sans les chauffer.
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2
Dans le puits, cassez l’œuf et incorporez-le avec le beurre préalablement fondu mais refroidi à température ambiante ; versez ensuite le lait progressivement en mélangeant à la spatule pour lier la pâte, ajoutez le rhum ambré et râpez finement le zeste de citron au-dessus pour libérer les huiles essentielles.
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3
Pétrissez quelques minutes à la main ou au crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique ; formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter l’étalage.
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4
Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte avec un rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur : veillez à garder une surface régulière pour une cuisson uniforme, en repliant une fois si la pâte colle et en farinant ponctuellement.
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5
A l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien affûté, taillez des losanges ou rectangles d’environ 8 cm de côté ; pour obtenir des oreillettes qui gonflent bien, pratiquez une petite incision centrale sur chaque pièce ou faites un léger pli selon la tradition.
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6
Chauffez l’huile de friture dans une grande casserole profonde jusqu’à atteindre 170 °C : contrôlez la température avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte qui doit remonter immédiatement et colorer doucement.
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7
Plongez les oreillettes par petites quantités sans surcharger la casserole pour préserver la température de l’huile ; faites frire en remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées et croustillantes, soit environ 1,5 à 3 minutes selon l’épaisseur, puis retirez-les à l’écumoire.
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8
Déposez les oreillettes sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de matière grasse, laissez tiédir quelques minutes pour qu’elles finissent de devenir croustillantes, puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace avant de servir pour un rendu gourmand et délicatement sucré.