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1
Rincez les feuilles d’épinards sous l’eau froide en les secouant, puis égouttez-les dans une passoire en les pressant légèrement. Séchez-les ensuite sur un torchon propre : elles doivent être débarrassées de leur excès d’eau.
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2
Émincez finement l’ail. Faites chauffer une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’ail et laissez-le suer 30 à 45 secondes : il doit libérer son parfum sans brunir. Ajoutez ensuite les épinards en plusieurs fois si nécessaire.
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3
Faites revenir les épinards en remuant constamment pendant environ 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient réduit et soient tendres. Salez et poivrez, goûtez pour rectifier, puis retirez du feu et laissez tiédir dans la poêle.
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4
Cassez l’œuf dans un grand saladier et fouettez-le légèrement. Incorporez la farine en pluie en délayant progressivement avec le lait, puis ajoutez le sel et une partie du beurre fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, puis laissez reposer 15 à 30 minutes.
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5
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, puis graissez-la légèrement avec le beurre fondu. Versez une louche de pâte et étalez-la rapidement pour former une crêpe fine. Cuisez 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les bords se décollent, puis transférez-la sur une assiette.
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6
Sur chaque crêpe encore tiède, répartissez les épinards bien égouttés en les pressant légèrement. Émiettez ensuite le fromage de chèvre à la fourchette et répartissez-le en petits morceaux pour garnir régulièrement chaque crêpe.
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7
Roulez chaque crêpe sur elle-même en serrant légèrement pour maintenir la garniture, ou pliez-la en deux puis encore en deux pour une forme plus compacte. Maintenez la pliure avant le dorage final.
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8
Faites fondre le beurre restant dans la poêle chaude, puis déposez-y les crêpes garnies et pressez-les doucement avec une spatule. Faites dorer 2 à 3 minutes par face, jusqu’à légère coloration et surface croustillante, en gardant le fromage fondant à l’intérieur.
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9
Transférez les oreilles d’âne sur un plat et laissez-les reposer une minute. Servez-les chaudes, avec une salade verte acidulée ou une pointe de jus de citron pour alléger le fromage.