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1
Commencez par rincer les feuilles d'épinards sous l'eau froide en les secouant pour éliminer terre et impuretés, puis égouttez-les soigneusement dans une passoire en pressant légèrement pour extraire l'excès d'eau ; séchez ensuite sur un torchon propre pour éviter que la garniture ne rende trop d'humidité lors du montage.
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2
Émincez finement la gousse d'ail puis faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen ; ajoutez l'ail et laissez-le suer 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'il dégage ses arômes sans brunir, puis ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire pour qu'ils chauffent uniformément.
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3
Saisissez les épinards en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils réduisent et deviennent tendres, environ 3–5 minutes ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis retirez du feu et laissez tiédir dans la poêle pour que les jus se répartissent.
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4
Préparez la pâte à crêpes : cassez l'œuf dans un grand saladier, fouettez-le légèrement puis incorporez la farine en pluie tout en délayant avec le lait pour éviter les grumeaux ; ajoutez la pincée de sel et 10 g de beurre fondu, mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et fluide, laissez reposer 15 à 30 minutes pour que la pâte s'assouplisse.
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5
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, graissez légèrement avec un peu de beurre, versez une louche de pâte et étalez-la rapidement pour obtenir une crêpe fine ; cuisez 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les bords se décollent puis transférez sur une assiette et répétez pour le reste de la pâte.
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6
Sur chaque crêpe encore tiède, répartissez une portion d'épinards égouttés en pressant légèrement pour enlever l'excès d'eau, émiettez ensuite le fromage de chèvre frais en copeaux ou en petits morceaux réguliers afin d'assurer une distribution homogène des saveurs à chaque bouchée.
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7
Formez les oreilles d'âne en roulant la crêpe sur elle-même en serrant légèrement pour maintenir la garniture, ou pliez-la en deux puis en deux si vous préférez une forme plus compacte ; maintenez la pliure pour que la garniture reste en place avant la cuisson finale.
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8
Dans la poêle chaude, faites fondre le reste du beurre puis posez les crêpes garnies et pressez doucement avec une spatule ; faites dorer 2 à 3 minutes par face jusqu'à obtenir une légère coloration et une surface légèrement croustillante tout en veillant à ce que le fromage reste fondant à l'intérieur.
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9
Transférez les oreilles d'âne sur un plat, laissez reposer une minute pour que les arômes se stabilisent, puis servez chaud — accompagnez d'une salade verte acidulée ou d'une pointe de jus de citron pour équilibrer la richesse du fromage si souhaité.