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1
Pelez les oranges à vif : coupez les deux extrémités, puis retirez la peau et la membrane blanche en suivant la courbe du fruit avec un couteau bien aiguisé. Travaillez au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Séparez les quartiers, retirez les pépins et les filaments amers, puis coupez-les en morceaux réguliers.
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2
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition en remuant jusqu’à dissolution complète, puis laissez frémir très légèrement 1 à 2 minutes : le sirop doit rester clair. Éteignez le feu, attendez une trentaine de secondes, puis ajoutez les morceaux d’orange.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et pochez les oranges dans le sirop à peine frémissant pendant environ 3 à 5 minutes. Retirez du feu, puis laissez infuser les fruits hors du feu pendant 10 minutes : ils doivent rester fondants sans s’effriter.
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4
Pendant l’infusion, hachez finement le chocolat noir. Faites-le fondre au bain-marie en remuant doucement avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture lisse, sans le surchauffer.
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5
Quand le chocolat est presque fondu, incorporez la crème liquide chaude en filet tout en émulsionnant. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce brillante et veloutée. Si nécessaire, ajustez la consistance avec un trait de crème.
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6
Égouttez légèrement les oranges en conservant un peu de sirop. Répartissez-les dans des assiettes creuses ou des verres à dessert, nappez-les de sauce au chocolat chaude et servez immédiatement.