Dessert

Duo d'Orange Gélifiée et Pommes Croquantes

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elles ramollissent uniformément ; pressez-les légèrement avant emploi pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
2

Pendant que la gélatine trempe, pressez l'orange au-dessus d'un tamis fin pour recueillir un jus clair, sans pulpe ni pépins, puis mesurez et réservez à température ambiante pour éviter un choc thermique avec la gélatine.
3

Épluchez la pomme, coupez-la en quartiers, retirez le cœur puis taillez en dés réguliers d'environ 5 mm pour assurer une répartition homogène dans la gelée ; arrosez-les immédiatement avec le jus de citron réservé afin d'empêcher l'oxydation et conserver une texture croquante.
4

Versez 150 ml d'eau dans une petite casserole, ajoutez 20 g de sucre et portez à frémissement à feu moyen en remuant pour dissoudre complètement le sucre ; laissez bouillir très légèrement 30 à 60 secondes pour affiner la texture du sirop.
5

Retirez la casserole du feu et incorporez les feuilles de gélatine essorées en remuant continuellement jusqu'à dissolution totale et obtention d'un liquide lisse et brillant, sans grumeaux de gélatine. Laissez tiédir une minute pour que la préparation ne soit pas trop chaude avant d'ajouter les jus.
6

Mélangez hors du feu le jus d'orange filtré et la cuillère à soupe de jus de citron avec le sirop gélifié tiédi ; goûtez et rectifiez éventuellement en ajoutant une petite pincée de sucre si l'orange est trop acide, puis remuez afin d'obtenir un appareil homogène et lisse.
7

Répartissez les dés de pomme dans vos moules individuels ou verrines en veillant à une couche régulière et à laisser un peu d'espace pour la gelée afin que les fruits ne flottent pas tous sur le dessus.
8

Versez délicatement la préparation à la gelée sur les dés de pomme en inclinant légèrement les récipients si nécessaire pour éviter de déplacer les morceaux : versez d'un bord et laissez couler doucement pour répartir uniformément.
9

Couvrez les moules ou filmnez les verrines au contact pour éviter la formation d'une peau et placez au réfrigérateur sur une surface plane ; laissez prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 heures, jusqu'à ce que la gelée soit ferme au toucher et bien refroidie.
10

Pour démouler, passez rapidement la base des moules sous de l'eau tiède sans mouiller la gelée, ou glissez une lame fine autour du bord pour décoller, puis retournez sur une assiette et servez immédiatement bien frais, éventuellement décoré d'une fine rondelle d'orange ou d'une feuille de menthe.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une gelée parfaitement prise sans amertume, mesurer précisément la quantité de gélatine et respecter son temps de trempage pour qu’elle soit souple et non granuleuse. Chauffer le sirop jusqu’à dissolution totale du sucre mais éviter l’ébullition prolongée pour ne pas concentrer l’acidité et altérer la saveur d’orange. Essorer délicatement les feuilles entre deux doigts sans les casser afin d’éviter les grumeaux et les incorporer hors du feu quand le liquide est tiède pour préserver leur pouvoir gélifiant. Ajuster l’acidité avec le jus de citron en petites quantités et goûter avant de verser pour empêcher une gelée trop acide qui freine la prise. Pour des dés de pomme qui restent croquants, arroser légèrement d’un trait de jus de citron et sécher sur un torchon avant de les disposer afin d’éviter qu’ils n’alourdissent la gelée. Verser la préparation lentement au-dessus d’un dos de cuillère proche des fruits pour limiter les remous et conserver une répartition esthétique. Refroidir d’abord à température ambiante pour laisser échapper la chaleur puis placer au réfrigérateur plat et couvert pour une prise homogène. Démouler en passant une lame chaude autour pour un démoulage net sans fissures.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

12g

Gluc.

Lip.

Fibres