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1
Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la se tempérer sur le plan de travail ; pendant ce temps, épongez-la avec du papier absorbant pour enlever l'humidité et assurez-vous que la pièce soit à température homogène afin d'obtenir une cuisson uniforme.
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2
Pelez les échalotes puis taillez-les en fines lamelles régulières pour qu'elles confisent de façon homogène ; séparez-les et réservez-les prêtes à cuire.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez les échalotes dès que la matière grasse est chaude ; faites-les suer sans coloration excessive en remuant régulièrement pour libérer leurs sucs.
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4
Ajoutez le beurre en plusieurs fois pour émulsionner la préparation ; baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en raclant le fond de la poêle afin d'obtenir une texture moelleuse et des bords qui commencent à dorer.
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5
Lorsque les échalotes prennent une teinte ambrée, versez le vinaigre balsamique et augmentez un peu le feu pour faire réduire le liquide ; mélangez jusqu'à obtenir un nappage brillant et sirupeux qui enrobera les échalotes.
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6
Assaisonnez la pièce de bœuf sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, en appuyant légèrement pour faire adhérer les aromates sans écraser la fibre musculaire.
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7
Faites chauffer une seconde poêle (idéalement en fonte) jusqu'à très chaude ; déposez l'onglet et saisissez-le sans le déplacer pour créer une croûte caramélisée, puis retournez-le et faites de même de l'autre côté en adaptant le temps de cuisson à la cuisson souhaitée.
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8
Retirez la viande et laissez-la reposer posée à plat sous une feuille d'aluminium pendant quelques minutes afin que les jus se redistribuent et que la chair gagne en tendreté avant de la trancher.
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9
Tranchez l'onglet contre-fibres en tranches régulières et disposez-les sur les assiettes ; nappez généreusement avec les échalotes caramélisées et récupérez la sauce de cuisson pour l'ajouter en finition, puis servez immédiatement.