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1
Sortez l'onglet du réfrigérateur et laissez-le se tempérer sur le plan de travail. Épongez-le avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Pelez les échalotes, taillez-les en fines lamelles régulières, puis séparez-les et réservez-les.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive. Ajoutez les échalotes dès qu'elle est chaude, puis faites-les suer en remuant régulièrement, sans coloration excessive.
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4
Ajoutez le beurre en plusieurs fois, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en raclant le fond. Les échalotes doivent devenir moelleuses, avec des bords qui commencent à dorer.
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5
Lorsque les échalotes prennent une teinte ambrée, versez le vinaigre balsamique et augmentez un peu le feu. Mélangez jusqu'à réduction complète : le nappage doit être brillant et sirupeux.
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6
Assaisonnez l'onglet sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, en appuyant légèrement pour les faire adhérer sans écraser la fibre musculaire.
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7
Chauffez une seconde poêle, idéalement en fonte, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Déposez l'onglet sans le déplacer pour former une croûte caramélisée, retournez-le et saisissez l'autre face. Adaptez le temps à la cuisson souhaitée.
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8
Retirez la viande et laissez-la reposer à plat sous une feuille d'aluminium pendant quelques minutes. Elle sera plus facile à trancher et ses jus se redistribueront.
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9
Tranchez l'onglet contre les fibres et disposez les tranches sur les assiettes. Nappez-les avec les échalotes caramélisées et la sauce de cuisson, puis servez immédiatement.