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1
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Veiller à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs : ils doivent rester parfaitement propres pour monter fermement.
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2
Ajouter une pincée de sucre en poudre aux blancs, puis les battre au fouet électrique ou à la main, en augmentant progressivement la vitesse. Arrêter lorsque les pics sont fermes et brillants et que la meringue tient au fouet sans retomber.
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3
Dans un bol propre, mélanger les jaunes avec le reste du sucre et fouetter jusqu’à obtenir une préparation plus pâle, légère et légèrement mousseuse.
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4
Incorporer les blancs montés aux jaunes en deux ou trois fois, avec une spatule souple. Soulever la préparation du bas vers le haut jusqu’à ce qu’elle soit homogène, sans la faire retomber.
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5
Couper la banane, les fraises et la mangue en petits dés réguliers, puis les réserver. Si les morceaux sont très juteux, les éponger légèrement avant de les utiliser.
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6
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Répartir ensuite la moitié du mélange d’œufs en couche uniforme, en inclinant la poêle pour couvrir les bords.
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7
Laisser cuire la première couche sans remuer pendant environ 1 minute. Le dessous doit légèrement prendre tandis que le dessus reste tremblotant.
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8
Répartir les dés de fruits en une seule épaisseur sur la première couche. Hors du feu ou à très basse flamme, arroser de rhum ambré, puis verser délicatement le reste du mélange d’œufs et lisser sans déplacer les fruits.
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9
Couvrir la poêle et réduire le feu à doux. Laisser cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’omelette ait gonflé et que sa surface soit prise mais encore moelleuse, avec un intérieur léger et crémeux.
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10
Transférer délicatement l’omelette sur une assiette avec une spatule large, puis la saupoudrer de sucre glace. Servir immédiatement, tant que la texture reste aérienne et que les fruits sont encore parfumés.