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1
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour garantir un montage ferme.
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2
Ajouter une pincée de sucre en poudre aux blancs puis battre au fouet électrique ou à la main en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants : la meringue doit tenir sur le fouet sans retomber.
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3
Dans un bol propre, mélanger les jaunes avec le reste du sucre et fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une texture légère, légèrement mousseuse et de couleur plus pâle ; ce foisonnement apportera du volume à l’omelette.
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4
Incorporer les blancs montés aux jaunes en deux ou trois fois à l’aide d’une spatule souple en pratiquant des mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de préserver un maximum d’air et d’obtenir une préparation homogène et aérienne.
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5
Couper les fruits frais en petits dés réguliers pour une cuisson uniforme et mettre de côté ; essuyer légèrement les morceaux s’ils sont trop juteux afin d’éviter d’alourdir la préparation.
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6
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis répartir la moitié du mélange d’œufs en une couche uniforme, en inclinant la poêle si nécessaire pour combler les bords.
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7
Laisser cuire la première couche sans remuer pendant environ 1 minute, le dessous doit prendre légèrement et le dessus rester encore tremblotant ; cela crée une base stable pour les fruits.
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8
Répartir les dés de fruits sur la première couche en une seule épaisseur, arroser uniformément avec le rhum ambré pour parfumer et humidifier légèrement les morceaux, puis verser délicatement le restant de préparation d’œufs par-dessus en lissant la surface sans déloger les fruits.
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9
Couvrir la poêle et réduire le feu à doux ; laisser cuire doucement 3 à 4 minutes jusqu’à ce que l’omelette ait bien gonflé, que la surface soit prise mais encore moelleuse et que la texture intérieure reste légère et crémeuse.
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10
Transférer délicatement l’omelette sur une assiette à l’aide d’une spatule large, saupoudrer légèrement de sucre glace pour apporter une touche de douceur et un aspect nid d’ange, puis servir immédiatement afin de profiter du contraste entre la mie aérienne et les fruits parfumés.