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1
Lavez l'aubergine, séchez-la et coupez-la en dés d'environ 1 cm de côté. Si la peau est épaisse, épluchez une bande sur deux. Salez légèrement les dés dans une passoire, laissez dégorger 10–15 minutes, puis tamponnez-les avec du papier absorbant.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines demi-rondelles ou en petits dés. Hachez finement le persil en ne gardant que les feuilles.
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3
Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer.
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4
Ajoutez les dés d'aubergine égouttés. Augmentez légèrement le feu et faites revenir 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à légère coloration et texture fondante. Si les dés collent, baissez le feu et couvrez quelques minutes pour terminer à la vapeur.
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5
Cassez les œufs dans un bol, salez et poivrez, puis battez-les à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement aéré. Incorporez le persil haché et mélangez.
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6
Réduisez le feu à doux et répartissez les légumes en couche régulière. Versez les œufs battus par-dessus en inclinant la poêle pour bien les répartir. Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que la base prenne doucement.
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7
Couvrez la poêle ou posez une feuille de papier cuisson sur l'omelette. Surveillez 4 à 6 minutes : la surface doit être prise mais encore légèrement crémeuse. Pour une omelette plus baveuse, arrêtez plus tôt ; pour une omelette bien cuite, poursuivez 1–2 minutes.
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8
À l'aide d'une spatule, décollez délicatement les bords, puis pliez l'omelette en deux ou repliez les côtés vers le centre. Glissez-la sur une assiette chaude et servez immédiatement.