Omelette fondante aux aubergines et persil

Préparation

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   Commencez par laver soigneusement l'aubergine puis séchez-la. Coupez-la en dés d'environ 1 cm de côté pour assurer une cuisson homogène ; si la peau est épaisse, épluchez une bande sur deux pour alléger l'amertume. Disposez les dés dans une passoire, salez légèrement et laissez dégorger 10–15 minutes, puis tamponnez avec un papier absorbant pour ôter l'eau libérée et éviter les éclaboussures à la cuisson.
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   Pelez et émincez l'oignon en fines demi-rondelles ou en petits dés selon votre préférence ; une coupe fine permettra à l'oignon de fondre et de parfumer uniformément l'omelette. Hachez finement le persil en veillant à ne garder que les feuilles pour un arôme frais.
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   Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement. Ajoutez d'abord l'oignon et faites-le suer 2 à 3 minutes en remuant pour le rendre translucide sans le brûler, ce qui développera des saveurs douces et caramélisées.
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   Ajoutez les dés d'aubergine égouttés dans la poêle avec l'oignon. Augmentez légèrement le feu, puis faites revenir en remuant régulièrement pour que chaque morceau prenne une légère coloration dorée. Prolongez la cuisson 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une texture fondante ; si les aubergines collent, baissez le feu et couvrez quelques minutes pour finir la cuisson à la vapeur et obtenir une chair tendre.
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   Pendant que les légumes cuisent, cassez les œufs dans un bol, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, puis battez-les à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène et légèrement aéré. Incorporez le persil haché et mélangez une dernière fois.
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   Réduisez le feu de la poêle à doux. Répartissez les légumes en une couche la plus régulière possible, puis versez les œufs battus par-dessus en inclinant la poêle pour qu'ils enveloppent bien tous les morceaux. Laissez cuire sans remuer pour que la base prenne doucement.
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   Couvrez la poêle ou posez une feuille de papier cuisson sur l'omelette pour aider le dessus à coaguler sans surcuire la base. Surveillez la cuisson 4 à 6 minutes : la surface doit être prise mais encore légèrement crémeuse. Si vous préférez une texture plus baveuse, stoppez plus tôt ; pour une omelette bien cuite, terminez 1–2 minutes de plus.
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   À l'aide d'une spatule, décollez délicatement les bords puis pliez l'omelette en deux ou repliez les côtés vers le centre selon la forme souhaitée. Glissez-la sur une assiette chaude et servez immédiatement pour profiter du contraste entre l'aubergine fondante et les œufs moelleux.