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1
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en dés réguliers de 5 mm. Séchez-les sur un torchon propre. Faites chauffer la moitié de l'huile à feu moyen-vif, ajoutez les dés en une seule couche et laissez-les dorer 4 à 5 minutes sans trop remuer. Baissez le feu et poursuivez 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau y entre facilement. Salez et poivrez en cours de cuisson.
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2
Épluchez et émincez l'oignon en fines lamelles. Quand les pommes de terre sont presque cuites, poussez-les sur un côté de la poêle et ajoutez l'oignon dans l'espace libre. Ajoutez un peu de l'huile restante si nécessaire, puis faites-le suer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement caramélisés. Mélangez régulièrement.
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3
Coupez le jambon en petits dés ou en lanières, puis incorporez-le aux pommes de terre et à l'oignon. Remuez pour le répartir et laissez cuire 1 à 2 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà présent dans le jambon.
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4
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sel et le poivre noir, puis battez-les à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Réservez.
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5
Chauffez la poêle à feu moyen et ajoutez le reste de l'huile. Répartissez-la sur toute la surface en inclinant la poêle. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, versez les œufs et laissez-les prendre quelques secondes sans remuer. Inclinez la poêle et ramenez délicatement les bords cuits vers le centre avec une spatule, afin que l'œuf liquide afflue vers les bords.
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6
Quand les œufs commencent à coaguler tout en restant légèrement baveux sur le dessus, répartissez le mélange de pommes de terre, d'oignon et de jambon sur la moitié de l'omelette. Formez une couche compacte et travaillez rapidement pour garder la garniture chaude.
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7
Pliez l'omelette en deux avec une spatule pour couvrir la garniture, puis pressez légèrement les bords. Laissez cuire à feu doux encore 1 à 2 minutes : 1 minute pour une omelette moelleuse, 2 minutes pour une texture plus ferme. Retournez-la délicatement pour dorer les deux faces, si souhaité. Laissez reposer une minute hors du feu.
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8
Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur l'omelette juste avant de servir. Servez immédiatement et tranchez-la si vous le souhaitez.