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1
Séparez les blancs des jaunes d’œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs. Placez-les dans un grand bol propre, puis mettez les jaunes dans un autre récipient.
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2
Montez les blancs en neige ferme, d’abord à vitesse moyenne puis à vitesse plus élevée. Ajoutez le sel en fin de montage : les blancs doivent être brillants, aérés et assez fermes pour garder leur forme.
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3
Écrasez le tofu ferme à la fourchette ou au pilon jusqu’à obtenir une purée lisse, tout en conservant une texture légèrement granuleuse.
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4
Incorporez aux jaunes le lait, la ciboulette finement ciselée, le poivre et le sel. Ajoutez le tofu écrasé, mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Incorporez les blancs montés en deux fois à la préparation au tofu, avec une spatule. Soulevez la masse de bas en haut sans la brusquer ; elle doit rester volumineuse et aérée.
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6
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen avec l’huile d’olive, puis répartissez-la. Réduisez légèrement le feu avant que l’huile ne chauffe trop, pour éviter un dorage rapide.
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7
Versez une partie de l’appareil dans la poêle chaude et étalez-la rapidement en couche régulière. Répartissez les crevettes décortiquées, puis couvrez avec le reste de la préparation sans tasser.
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8
Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux et régulier pendant environ 6 à 8 minutes. La surface doit être prise, le dessous légèrement doré et l’omelette encore bien aérée au toucher.
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9
Glissez une large spatule sous l’omelette pour la décoller, puis transférez-la délicatement sur une assiette chaude. Servez sans attendre ; une salade croquante peut l’accompagner.