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1
Préchauffez le four à 220°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé ou préparez un plat résistant à la chaleur. Sortez la glace à la vanille du congélateur 2–3 minutes avant de l’utiliser : elle doit rester bien froide mais être malléable.
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2
Séparez les blancs des jaunes en cassant les œufs un par un. Déposez les blancs dans un grand saladier propre et sec, et les jaunes dans un autre récipient ; aucun jaune ne doit couler dans les blancs.
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3
Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez jusqu’à obtenir un mélange pâle, mousseux et légèrement plus volumineux.
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4
Montez les blancs en neige ferme, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Quand ils deviennent mousseux, incorporez le sucre glace en deux fois, en pluie. Arrêtez lorsque la préparation est brillante et forme des pointes nettes mais souples.
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5
Incorporez les blancs aux jaunes sucrés en trois fois. Mélangez énergiquement la première partie, puis soulevez les deux suivantes avec une maryse, du bas vers le haut, sans faire retomber la préparation.
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6
Beurrez l’intérieur d’un moule à cake ou d’un petit plat profond. Tapissez éventuellement le fond et les bords de papier sulfurisé, puis retirez l’excédent de beurre pour faciliter le démoulage.
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7
Versez la moitié de la préparation dans le moule et lissez-la. Creusez le centre, puis déposez la glace à la vanille en quenelles ou en boudin. Laissez un peu d’espace sur les côtés pour pouvoir la recouvrir.
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8
Recouvrez complètement la glace avec le reste de la préparation. Lissez la surface ou dessinez des motifs avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
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9
Enfournez immédiatement sur la grille centrale pour 5 à 7 minutes. Surveillez la meringue : elle doit être dorée et légèrement croûtée, sans que la glace fonde. Pour accentuer la coloration, passez éventuellement quelques secondes sous le gril en restant attentif.
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10
Laissez reposer la plaque hors du four une trentaine de secondes, puis servez sans délai. Démoulez ou coupez les parts directement dans le plat et présentez-les rapidement sur des assiettes préchauffées.