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1
Rincez l'oseille sous l'eau froide, égouttez-la en la secouant, puis essorez-la délicatement dans un torchon propre. Empilez les feuilles et taillez-les en fines lanières régulières.
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2
Cassez les œufs dans un saladier, salez et poivrez, puis mélangez vigoureusement sans incorporer trop d'air. Fouettez éventuellement le mélange pendant quelques secondes, jusqu'à obtenir un appareil homogène et soyeux.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis inclinez la poêle pour enrober uniformément le fond.
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4
Ajoutez l'oseille émincée et remuez pendant 1 à 2 minutes. Lorsqu'elle a réduit, devient tendre et brillante, retirez-la avant qu'elle ne se dessèche.
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5
Réduisez légèrement le feu, versez l'appareil aux œufs en une fois sur l'oseille et répartissez-le à la spatule. Tapotez la poêle pour chasser les bulles et aplanir la surface.
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6
Laissez cuire sans remuer. Quand les bords sont pris, que l'extérieur est ferme et que le centre reste crémeux, passez une spatule souple entre la poêle et l'omelette pour décoller les bords.
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7
Pliez l'omelette en deux ou en trois avec la spatule, pressez légèrement, puis laissez-la reposer 30 à 60 secondes dans la poêle hors du feu. L'intérieur doit rester moelleux, jamais sec.
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8
Glissez immédiatement l'omelette sur une assiette chaude. Coupez-la si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement et servez sans attendre, tant que l'intérieur est soyeux et l'oseille acidulée.